乳制品工艺学第3章发酵乳制品生产工艺

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologyDairyTechnology乳制品工艺学第3章发酵乳制品生产工艺乳酸杆菌本章主要内容第一节概述第二节发酵剂的选择与制备第三节酸奶的生产工艺第四节乳酸菌饮料的生产工艺第五节其他发酵乳制品教学重点:1．发酵剂的制备；2．酸奶的加工工艺。教学难点：1．掌握母发酵剂、种子发酵剂、工作发酵剂的制备方法及质量控制；2．酸乳加工过程中质量控制方法。第一节概述一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。国际乳品协会（IDF

2、）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/mL以上，大肠菌群属阴性。二、发酵乳的种类1按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶3.0%以上（2）半脱脂酸奶1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。4根据所用微生物

3、种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。三、发酵乳对人体的健康作用①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生

4、抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果第二节发酵剂的选择和制备发酵剂（starter）是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。1、发酵剂的作用：分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝固。产生挥发性物质：丁二酮、乙醛——产生风味分解蛋白质、脂肪：易于消化抑致致病菌和腐败菌的生长。2、发酵剂菌种(1)基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。(2)追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌A、提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能

5、力。B、为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。C、为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。D、为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。E、为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。3、发酵剂的种类商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际

6、生产发酵剂。4、发酵剂的制备包括以下步聚：(1)培养基的热处理(2)冷却至接种温度(3)加入发酵剂(4)培养(5)冷却(6)贮存(1)培养基的热处理:即把培养基加热到90～95℃，并在此温度下保持30～45min。热处理能改善培养基的一些特性：破坏噬菌体；消除抑菌物质；蛋白质发生一些分解；排除了溶解氧；杀死原有的微生物。(2)冷却至接种温度:加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20～30℃；嗜热型发酵剂为42～45℃。(3)加入发酵剂:要求接种时确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间

7、在所有阶段都必须保持不变。(4)培养:培养时间一般为3～20h。最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。在酸奶生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1的比率，最适培养温度为43℃培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况。培养温度对杆菌与球菌数量的影响(5)冷却:当发酵达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力当发酵剂要在6h之内使用时，经常把它冷却至10～20℃即可。如果贮存时间超过6h，冷却至5℃左右。(6)贮存:贮存发酵剂的最好办法是冷冻，温度越低，保存时间越长。用

8、液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。目前的发酵剂包括浓缩发酵剂、深冻发酵