发酵乳制品酸奶生产工艺知识.ppt

《发酵乳制品酸奶生产工艺知识.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、第三节发酵乳制品（酸奶）生产工艺一酸奶的概念及其营养保健作用二发酵剂及其制备三酸奶加工工艺9/20/20211华南农业大学食品学院郑华副教授一发酵乳制品的概念1发酵乳制品的概念与分类发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。分类单菌发酵乳复合菌发酵乳乳酸发酵乳乳酸与酒精发酵乳9/20/20212华南农业大学食品学院郑华副教授2酸奶及其营养保健作用酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链

2、球菌Str.thermophilus、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。酸乳制品:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称为酸乳制品。乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原材料而制成的粉剂、片剂或丸剂，以供防治各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。按酸奶的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。9/20/20213华南农业大学食品学院郑华副教授酸奶的分类酸牛乳（Yoghurt）GB2746-1999☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。☆纯

3、酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。9/20/20214华南农业大学食品学院郑华副教授GB2746-1999（酸牛乳）1、感官特性项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味组织状态组织

4、细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白质，%≥2.92.3非脂乳固体，%≥8.16.5酸度，°T≥70.09/20/20215华南农业大学食品学院郑华副教授酸奶的营养保健作用酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长繁殖；2.使

5、有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌的感染；4.增强机体免疫能力。酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5.营养三要素平衡，适合糖尿病患者的饮食。9/20/20216华南农业大学食品学院郑华副教授酸奶的加工（一）发酵剂概念与的制备1、发酵剂的概念发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的

6、微生物培养物。使用发酵剂的目的（1）乳酸发酵；（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。9/20/20217华南农业大学食品学院郑华副教授1、发酵剂的概念发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。商品发酵剂（Commercialculture/乳酸菌纯培养物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。母发酵剂（Motherc

7、ulture）：即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。生产发酵剂（Bulkstarter）：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。9/20/20218华南农业大学食品学院郑华副教授发酵剂的调制过程液态发酵剂用试管保存，粉状发酵剂用复合薄膜保存。菌种活化：在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。9/20/20219华南农

8、业大学食品学院郑华副教授2发酵剂的调制（1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养（2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL装入灭菌容器中，120℃15～20min高压灭菌，冷却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持一定活力。母发酵剂的制备