乳制品工艺学第2章液态乳生产工艺

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologyDairyTechnology乳制品工艺学第2章液态乳生产工艺本章主要内容第一节消毒乳的生产第二节保鲜乳的生产第三节灭菌乳的生产第四节再制奶的生产教学重点:1．杀菌方法及其区别；2．超高温灭菌乳生产技术。教学难点：1．超高温灭菌乳生产原理及方法；2．保证灭菌乳质量的要素。第一节消毒乳的生产一、消毒乳的概念消毒乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。国际乳品联合会(IDF)定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。

2、近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了保鲜乳和多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。二、消毒乳的种类1、按原料成分分类普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。脱脂消毒乳强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。2、按杀菌强度1．低温杀菌(LTLT)牛乳也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌

3、。2．高温短时间(HTST)杀菌乳通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。3．超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。4．灭菌牛乳灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃，l0～20min加压灭菌。如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质——蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产品营养价值。3、巴氏消毒乳的基本要求*感官要求*理化要求*卫生要求主要目的是减少微生

4、物和致病菌。将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。巴氏杀菌乳感官特性项目感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白质，%≥2.92.92.9非脂乳固体，%≥8.18.18.1酸度，ºT≤18.018.018.0杂质度，mg/㎏≤222巴氏杀菌乳的理化指标巴氏杀菌乳的卫生指标项目全脂巴氏乳部分脱脂巴氏乳脱脂巴氏杀菌乳硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤11.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤0.2黄

5、曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落总数，cfu/ml≤30,000大肠菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出二、巴氏消毒乳的生产1、生产工艺流程原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏部分均质的巴氏杀菌乳生产线示意图1平衡槽2进料泵3流量控制器4板式换热器5分离机6稳压阀7流量传感器8密度传感器9调节阀10截止阀11检查阀12均质机13增压泵14保温管15转向阀16控制盘17脱气塔1324567891077911121513141617摘自利乐公司《乳制品加工手册》2、工艺要点标准化：脂肪含量3.0%均质：65℃，10-20MPa

6、，均质系数的测定杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。第二节保鲜乳的生产一、保鲜乳的概念与特点1、概念保鲜乳也称为较长保质期奶（Extendedshelflife，ESL奶）采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期7～10d、30d、40d，甚至更长!2、特点①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。③与超高温灭菌乳有根本的区别。超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀

7、菌产品不是商业无菌产品。3、生产方法1）板式热交换器法温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。2）浓缩和杀菌相结合的方法离心方法将微生物分离出来，使微生物浓缩到一小部分，此乳再受高热处理，杀死孢子的微生物，之后再与其余的乳混匀，一并再进行巴氏杀菌。第三节灭菌乳的生产经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地区和热带地区