《发酵乳制品》课件

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1、2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授1第三节发酵乳制品（酸奶）生产工艺一酸奶的概念及其营养保健作用二发酵剂及其制备三酸奶加工工艺一、发酵乳及酸牛乳的定义发酵乳fermentedmilk以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳yoghurt以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授2风味发酵乳flavoredfermentedmilk以80%以上生牛（

2、羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳flavoredyoghurt以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。copyright华南农业大学食品学院郑华副教授138250142922021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授4二、酸奶的营养保健作用酸奶营养作用

3、：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌的感染；4.增强机体免疫能力。酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5.营养三要素平衡，适合糖

4、尿病患者的饮食。2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授5三、酸奶的加工（一）发酵剂概念与的制备1、发酵剂的概念发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生物培养物。使用发酵剂的目的（1）乳酸发酵；（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授61、发酵剂的概念发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。商品发

5、酵剂（Commercialculture/乳酸菌纯培养物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。母发酵剂（Motherculture）：即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。生产发酵剂（Bulkstarter）：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授7发酵剂的调制过程液态发酵剂用试管保存，粉状发酵剂用复合薄膜保存。菌种活化：在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管

6、中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授82发酵剂的调制（1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养（2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL装入灭菌容器中，120℃15～20min高压灭菌，冷却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持

7、一定活力。母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授92发酵剂的调制（3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际生产量1～2%的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以90℃30～60min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42℃）下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待用。（4）一次性发酵剂（直投式）：法国的罗地亚公司（丹尼斯克公司）

8、，丹麦的汉森公司的产品。使用方便，质量稳定，对产品的质量控制有利；但价格昂贵。2021/7/23华南农业大学食品学院郑华副教授103酸奶发酵剂菌种的共生作用酸奶发酵剂常为嗜热链球菌（Str.thermophilus）与保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的混合物，二者混合发酵可大幅缩短发酵时间（2-3h，单独发酵≥10h）。共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗O2而产生CO2，同时，随着