食品加工工艺学教学大纲

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1、※<前言>一、课程的性质与任务《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题

2、的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。二、课程的教学目的与要求依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能:1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。  3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。4.了解

3、产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。5※<教学内容>绪论1.基本内容⑴食物与食品的概念，食品的分类方法。⑵食品加工的重要意义。⑶国内外食品工业的发展状况及前景。⑷食品加工学的任务。2.基本要求⑴了解食品加工的意义及特点。⑵了解食品工业的发展状况及前景。3.重点难点国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。4.建议⑵介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴果蔬的化学组成。⑵果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等

4、与食品加工的关系。⑶果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。⑷果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。2.基本要求⑴了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。⑵掌握原料预处理的方法和工序间的护色措施。3.重点难点果蔬化学成分与食品加工的关系，果蔬去皮和热烫的方法及技术要点，工序间护色的主要措施。第二章果蔬罐藏品的加工1.基本内容⑴罐藏的基本原理、罐头食品与微生物的关系，影响罐头杀菌的主要因素。⑵果蔬对罐藏容器的要求。⑶罐头生产的基本工艺及技术要点。⑷罐头检验的基本方法,罐头败坏的征

5、象、原因及预防措施。2.基本要求⑴掌握罐藏的基本原理。⑵了解果蔬对罐藏容器的要求。⑶掌握罐头加工的基本工艺和技术要点，各类果蔬汁罐头加工的特殊工艺。⑷了解罐头检验的基本方法；弄清罐头败坏的原因及防止措施。3.重点难点罐藏的基本原理,制定罐头杀菌工艺参数的主要依据；装罐、排气、杀菌、冷却的技术要点。第三章果蔬糖制品的加工1.基本内容⑴糖制品的种类及各类制品的特点。⑵糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。⑶蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。⑷糖制品生产中易出现的问题及解决措施。2.基本要求⑴掌握糖制品的保藏原理，加工用糖

6、的主要性质，果胶胶凝的条件。⑵初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。⑶了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。3.重点难点加工用糖的主要性质及果胶的胶凝条件，各种糖制工艺的特点及技术要点。4.建议水分活性与微生物的关系放到果蔬干制品的加工中讲授。第四章果蔬干制品的加工1.基本内容⑴干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。⑵干燥设备的种类及特点。⑶果蔬干制品的加工工艺及技术要点。⑷干燥技术的进展。2.基本要求⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。⑵了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进

7、展。⑶初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。3.重点难点果蔬干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素。第五章果蔬冻藏品的加工1.基本内容⑴果蔬冻藏的特点和基本要求。⑵果蔬的冻结工艺及技术要点。⑶冻藏品的贮藏和解冻。2.基本要求初步掌握果蔬冻制品的加工工艺及技术要点、掌握冻制品的贮藏条件和解冻方法。3.重点难点影响果蔬冻制品质量的主要因素及预防变色的措施。4.建议食品冻结的基本原理放到第十四章(肉的保藏与加工)中讲授。第六章蔬菜腌制品的加工1.基本内容⑴蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。⑵蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。⑶各类蔬菜

8、腌制品的加工工艺及技术要点。2.基本要求⑴了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。⑵初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。3.重点难点蔬菜腌制品色、香