食品加工工艺学

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1、G值：表示物质辐照化学效应的数值，即物质吸收100ev能量所产程化学变化的分子数。D10：残留微生物数下降到初始菌数的10%时所需用的剂量。食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。食品干制：在不导致或几乎不会引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中除去水分。D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀灭90%的特定的微生物所需的时间。与微生物耐热性成正比。Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。F值：食品热杀菌处理中，在特定温度

2、条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间商业杀菌：利用加热处理方法将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，在常温无冷藏情况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。巴氏杀菌：在低于100℃的杀菌条件下杀死病原菌及无芽胞细菌，但无法完全杀灭腐败菌，产品没有在常温下保存期限的要求。热烫：生鲜的食品原料迅速用热水或蒸汽加热处理。其主要目的是抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。1、食品按照加工工艺分为哪几类？罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、

3、膨化食品2、作为商品的食品需要满足哪些要求？①卫生和安全性—食品最重要的属性②营养和易消化性—最基本的要求③外观—色泽和形态④风味—香气、滋味和口感⑤方便性⑥储用和耐藏性3、简述食品加工的目的。①保证其卫生和安全性②提供较高营养价值和感官品质的产品③使食品具有使用方便性和耐储运能力④为制造商提供利润4、简述食品工艺学研究的主要内容和范围。①食品原料的特性与加工品质及交工工艺②食品质量要素与工艺对食品品质的影响③创造满足消费者需求的新型食品④充分利用现有食物资源和开辟食物资源的新途径⑤食品生产、流

4、通和销售过程中食品腐败变质的原因及控制方法⑥研究加工或制造过程，进行工艺技术创新⑦研究食品生产的安全性和规范化生产管理5、影响湿热传递的因素？（1）食品的性质：表面积组分定向细胞结构溶质的类型和浓度（2）干燥介质的温度干燥介质与食品间温差越大，传热速度越快（3）空气对流速度空气流速加快，能够吸收和带走更多的水分（4）空气的相对湿度RH越低，传热速度越快（5）真空度处于真空状态，水分在较低温度下就会蒸发，保持温度恒定的同时提高真空度，可加快十分蒸发的速度1、简述食品干制的原理。⑴水分活度与微生物的

5、关系a.水分活度与微生物的发育（微生物长期处于休眠状态；保藏过程中微生物稳步下降）b.水分活度与微生物的耐热性c.水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生⑵水分活度与酶的关系a.水分活度与酶活性的关系（食品水分活度较高时，酶表现出较高的活性；酶要起作用，都存在一个最小的水分活度）b.酶的热稳定性与水分活度的关系⑶水分活度与其他变质因素的关系a.水分活度与氧化作用的关系b.水分活度与非酶褐变的关系非酶褐变有一个适宜的水分活度范围美拉德反应的最大速度出现在水分活度（Aw）为0.6～0.90.80.8小结

6、：⑴水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的重要因素⑵降低水分活度，可抑制微生物生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加2、常见的食品干燥方法有哪些？分析其优缺点。⑴自然干燥法—晒干、风干、阴干⑵人工干燥法—利用特殊的装置来调节干燥工艺条件（一）空气对流干燥（厢式、隧道式、输送带式、流化床、喷雾干燥）⑴厢式干燥优点：间歇型，小批量生产，易控制干燥条件缺点：干燥不均匀，生产效率较低⑵隧道式（实例：葡萄干）⑶输送带式干燥特点：可连续操作，生产效率高⑷流化床（马铃薯）

7、优点：干燥速度快，分布较均匀，可采用较高的温度而不引起食品的损伤缺点：热空气利用率较低，颗粒食品易被气流带走而损耗，颗粒含水量不均匀⑸喷雾干燥特点：干燥时间短，温度低，产品速溶性较好，操作在密闭状态下进行（二）接触干燥优点：干燥设备简单，干燥速度快，热效率高缺点：适用范围较窄，常压滚筒干燥可能会引起食品色泽及风味的变化，真空滚筒干燥的成本太高（三）冷冻干燥（升华干燥）优点：色、香、味及各种营养素的保存率较高；速溶性和复水性较好;避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象；热损耗少缺点：成本高；对包装材

8、料有很高的防潮和透氧率的要求Aw（四）辐射干燥0.2⑴红外线干燥0.60.6Aw0.40.40.2热辐射效率高；干燥均匀；加热速度快，产品质量好；设备结构简单，体积较小，成本较低⑵微波干燥特点：干燥速度快，制品质量好，具有自动热平衡特性，容易调节和控制，热效率高3、食品干制过程中会发生哪些变化？这些变化对产品质量有何影响？（一）物理变化⑴干缩体积缩小，细胞组织的弹性丧失；干缩之后有可能产生多孔性结构，有利于复水，但易氧化⑵表面硬化内部的溶质随水分不断地向表面迁移和积累而在表面形成结晶；食品表面干