(精品)食品工艺学教学大纲

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1、《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息1.课程中文名称：食品工艺学2.课程英文名称：FoodProcessingTechnology3.课程类別：专业模块课程4.适用专业：牛物技术专业5.总学时:78学时（其中理论60学时）6.总学分：5学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务邙艮100字以内）本课程是生物技术专业的专业模块课，是一门实践性很强的课程。在培养本专业的学生吋，不但要求学生牢固掌握该领域相关的基础理论知识，还耍求学生有较强的动手操作能力，这样的学生才受用人企业和单位的欢迎。要培养高素质的食品专业的人才就必须有一个综合的实验课程训练和教育学生掌握实践技能，深刻理解

2、基础知识。利用FI前的实验条件和仪器设备，开设了多种产品的加工实验，培养了学生学以致用的观念，增加了实践和接触专业的机会，大大增强了动手能力和分析问题、解决问题的能力。三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）1.第一篇食品的原料和材料（8学时）第一章植物性食品原料第一节果蔬第二节大豆第三节谷物第二章动物性食品原料第一节畜肉和禽肉第二节水产原料第三节乳类原料第三章食品加工用的其他材料第一节汕脂第二节蛋与蛋制品第三节调味品第四节食品添加剂2.第二篇罐藏食品工艺（8学时）第一章总论第一节罐藏食品的沿革和发展第二节罐藏食品的分类第三节罐藏容器的准备第四节装罐与注液第

3、五节排气与密封第六节杀菌与冷却第七节罐藏容器的腐蚀笫二章果蔬类罐头笫一节罐藏对果蔬原料的基本要求笫二节果蔬原料的处理第三节糖水水果罐头第四节果酱类罐头笫五节蔬菜罐头笫三章肉禽类罐头笫一节罐藏畜禽的种类笫二节畜禽原料的处理笫三节清蒸原汁类罐头第四节腌制、烟熏类罐头笫五节调味类罐头笫四章水产类罐头第一节水产原料的预处理第二节清蒸类水产罐头第三节调味类水产罐头第四节油浸类水产罐头笫五章其他类罐头笫一节坚T果罐头笫二节粥类罐头笫三节汤类罐头笫六章软罐头笫一节概述第二节软罐头的生产工艺3.第三篇软饮料工艺（8学时）第一章概述第一节软饮料的概念和分类笫二节软饮料用水的处理笫三节配料第四节包

4、装容器及材料笫二章碳酸饮料笫一节碳酸饮料生产的工艺类型笫二节调味糖浆的制备第三节调和与碳酸化第四节灌装生产线第三章果汁和蔬菜汁饮料第一节果汁饮料生产的i般工艺第二节果汁生产工艺笫一节乳饮料笫二节植物蛋白饮料第三节瓶装水第四节茶饮料笫五节固体饮料笫六节特殊用途饮料4.第四篇果蔬制品工艺（6学时）笫一章果蔬的保鲜笫一节果蔬的涂层笫二节果蔬贮藏保鲜的环境笫二章果蔬的速冻笫一节概述第二节冻结前的原料处理第三节速冻工艺第四节速冻果蔬的包装和贮藏笫三章果蔬的干制笫一节原料处理笫二节T制方法笫三节T•制品的包装、贮藏和复水第四章果蔬的糖制和腌制笫一节蜜饯笫二节泡菜第三节咸菜和酱菜5.第五篇乳

5、制品工艺和大豆制品工艺第一章乳制品工艺第一节概述笫二节市乳和超高温灭菌乳笫三节炼乳第四节乳粉笫五节冰激凌笫六节酸乳笫七节奶油第八节干酪笫四章莫他软饮料第二章人豆制品生产工艺（6学时）第一节人豆的结构和化学组成第二节豆乳粉生产技术第三节人豆蛋白制品生产工艺笫四节豆腐的生产工艺6.第六篇肉制品加工工艺（6学时）笫一章中式肉制品加工工艺笫一节中式火腿生产工艺第二节屮式香肠和灌肠第三节酱卤制品第四节烧烤制品第五节干制品笫一章西式肉制品加工工艺笫一节四式肉制品的分类和特点笫二节四式肉制品牛产的一般工艺笫三节西式火腿生产工艺第四节四式香肠牛产工艺第五节培根的生产工艺7.第七篇糖果和巧克力加

6、工工艺（4学时）第一章糖果第一节糖果的概念和分类笫二节硬糖第三节焦香糖果第四节充气糖果第五节凝胶糖果第二章巧克力制品笫一节主要特性笫二节基本组成第三节生产工艺8.第八篇粮谷制品加工工艺（6学时）第一章米粉、血条及方便面第一节米粉的加丁第二节挂血及方便血加工笫三节四式血条制品笫二章蒸煮挤压食品第一节挤压技术的特点和挤压膨化的原理第二节挤压过程中各种成分的变化笫三节挤压食胡工艺第三章焙烤食品第一节血包第二节饼干第三节糕点9.第九篇调味品加工工艺（6学时）笫一章警油和警类笫一节酱油笫二节諾类笫二章酷第一节食醋的酿造原理第二节固态发酵法制醋笫三节液体发酵法制醋笫三章黄酒笫一节原料和辅料

7、笫二节曲和洒药笫三节酒母第四节黄酒的生产工艺笫四章其他调味品笫一节蛋黄警笫二节芥末油和芥末警10.第十篇食品工业的二废处理（2学时）第一章食品工业的三废处理笫一节食品工业废水笫二节食品工业废水处理的基本方法笫三节食品工业废水的生物处理笫二章食品工业废弃物的利用笫一节食品工业废水的利用笫二节食品加工固体废物的利用四、实验教学内容与要求（简要说明，详见实验课大纲）食品工艺学实验是为了配合食品工艺学的教学而开设的，本课程通过-•系列的实验，帮助学牛掌握食品加工基本的实验方法和技能，使学生进-步巩固