中华茶艺（高教版）教案：第八章茶与健康01(中职教育)

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1、第一节茶的内质特征及营养成分一、学习要求：1.1学习目的：通过对本章的学习，了解茶叶的内质特征，掌握茶叶的营养成分，指导茶艺人员为客人提供科学的饮茶方法。1.2垂点：1、茶叶的内质特征。2、茶叶的营养成分。1.3难点：茶叶的营养成分。1.4知识点：1、茶叶的内质特征。2、茶叶的营养成分。二、学习内容：2.1茶叶色香味形的由来茶叶的色、香、味、形是茶叶詁质的综合反映，是以多种化学物质为基础而形成的。2.1.1.色茶叶的色泽包插十茶颜色与茶汤颜色两部分。此外在专业的评审时，还包括泡茶后叶底的色泽。茶叶屮有色的化学成分很多，如绿色的叶绿素、橙红色的胡萝卜素等。此外，鲜叶经不同的加工方式后，

2、产生的颜色也各不相同。绿茶的绿色主要是叶绿素决定的，当鲜叶经过热处理后，其所含的活性物质被破坏，抑制了它对各种化学成分的催化作用，使叶绿索固定卜•來，这样，就形成了绿茶的绿色。绿茶的干茶色泽肓接影响等级的确定，一般以绿润为标准。而绿茶茶汤的色泽，则以清澈的淡黄、微绿色为优。由于叶绿素不溶于水，因此，形成绿茶茶汤颜色的，主要是黄酮貳类物质。红茶的茶汤颜色红艳明亮，这种红色来源于鲜叶中的茶多酚。红茶在制作过程中进行发酵时，鲜叶中的茶多酚被氧化，部分转化为茶红素、茶黄素和茶褐素，如发酵技术恰当，这三种成分比例协调，就可以获得优质红茶红艳明亮的汤色。而红茶干茶的颜色，一般为黑色,国际上通用的

3、红茶名词亦称为“BlackTea”。乌龙茶的制作工艺，介于红、绿茶之间。乌龙茶干茶色泽青褐，茶汤色呈黄红。山于它是半发酵，鲜叶中茶多酚被氧化的量多少不同，所表现出的颜色也有差别。1.2.2.香茶叶的香气是由多种芳香物质形成的，不同芳香物质的组合，形成不同的香气。FI前,对于香气方面的研究只处于了解香气的组成成分、组成变化和茶叶品质的关系，至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成关系，还在研究zm。人们从茶叶中己经发现的组成香气的芳香物质，共有343种,它们中有的只存在于鲜叶,有的只存在于绿茶。鲜叶香气由53种芳香物质组成，而红茶香气的芳香物质达到289种。因此，芳香物质不同的量和组合，是

4、茶类香气的由來。2.2.3.味茶叶的滋味是以茶叶的化学成分为基础，由味觉器官所反应形成的。茶叶小对味觉起作用的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、原糖等。这些物质的物理和化学特性，使其在不同含量、不同组成比例时，表现出不同茶类的滋味特征。绿茶茶汤中呈味物质的组合，感官上形成鲜醇的滋味。但在所冇呈味物质中，没冇一种是显示“醇”的。醉是氨基酸与茶多酚含最比例协调的结果，鲜是氨基酸的反映，两者协调才会达到鲜醇的效果。红茶的滋味以浓醇、鲜爽为主。在这里的鲜爽不像绿茶那样取决于氨基酸，而是収决于茶多酚及其氧化物——茶黄素，茶黄素是决定红茶的鲜爽味及茶汤亮度的主耍成分。2.2.4.形茶叶的外形有条形、

5、针形、扁形、球形、片形等。这些都是在制茶过程中，通过一定的技术手段使茶叶成形后，再加以T燥，使形态固定下來。可以说，茶叶的外形主要是物理作用形成的。2.2茶叶的化学本质特征我国的茶叶主要是按照茶叶加工过程屮，以茶多酚类物质的氧化程度來划分的。因此,不同茶类的化学木质特征，是决定其类别和风格特点的最主要因素。2.2.1.绿茶类的化学基本特征绿茶的特点是香高味醇，清汤绿叶，主要是经工艺处理得來的。在高温状态下，鲜叶内酶的活性被抑制，因而迅速地阻止了其他化学物质的氧化、分解，使其有效物质被快速固定下來。如茶多酚类，一般只减少15%,叶绿索•和维住索弋也比其他茶类保留得多。同时，高温、高湿还

6、使氨基酸和可溶性糖类含量增加，这些变化，是构成绿茶色、香、味风格的决定因素。绿茶中氨基酸的含量非常重耍，其滋味的醇度，主要是氨基酸和茶多酚的含量比例来决定的。除了与茶树品种的冇关外，不同季节的茶，各类物质含量也不同。如绿茶以春茶品质最好，是因为春茶茶多酚含量低，而氮基酸含最是全年最高；高山茶由于环境高湿，口照少,茶叶小氨基酸含量也相对很高，所以，高山茶品质较好。绿茶具有明显的清香，也是因为在高温的制作过程中，茶叶中低沸点的芳香物质，如具有青臭气的青叶酮等被挥发。

7、何高沸点的芳香物质如苯甲醇，芳樟醇等被显露出来。同时,在这一过程中还生成了一些具冇芳香的新物质和冇助于香气的物质，所以绿茶

8、的香高H•持久。同样，春茶中的芳香物质总含量，亦是全年最高。2.2.2.红茶类的化学基本特征红茶的晶质特点是T茶的黑色及红汤、红叶。红茶在制造中与其他茶类最人的区别在于发酵。充分的发酵，使鲜叶中的茶多酚类物质大量氧化，转化为有色的茶黄素、茶红素和茶褐素，形成茶汤的红艳明亮。同时，在发酵期间，芳香物质的增加也达到最多最快。因此,红茶的色、香、味如何，关键是由发酵的工艺决定的。另外，红茶的品质，还和茶树品种有很人关系，--些地区的茶树含有某种芳香物质较其他茶树