中华茶艺（高教版）教案：第九章茶艺的形成01(中职教育)

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1、第一节茶叶选择一、学习要求：1.1学习目的：通过对本章节的学习，了解如何选择茶叶、从哪儿方面入手，使茶艺人员懂得茶具是泡一壶好茶的关键因素。2重点：茶叶的选择。1.3难点：茶叶选择方法。1.4知识点：茶叶如何选择。二、学习内容：茶艺的内容包含两大部分，一是形式，二是精神。而形式与精神的统一即构成茶艺的内容。就形式來说，町分为五个要项：第一要项是选择茶叶，第二要项是茶具配合，笫三要项是泡茶用水，第四要项是纯正技艺，第五要项是品茗环境。茶是天地间的灵性植物，生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣,得天地之粘:华

2、而造福于人类。陆羽《茶经》中道“茶者，南方Z嘉木也……其生地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”这是说明茶树的土壤条件。“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次；阴山陂谷者不堪采掇，性凝滞令人结頫疾。”这是讲茶的生长环境和采摘时机。选茶就要重视与白然的契合。庄子认为，凡物，契合于占然才算真好、真美。茶艺从选茗开始便体现了这种自然观点。好茶需要牛长得地，采摘得时，制作得法。采茶是栽茶的结束，茶叶制作的开始，是一项费工费时、繁琐复杂和技术性很强的农业措施,茶叶的制造，既是牛产过程，也当作

3、精神亨受，入茶山访佳茗，亲自采茶制造，体验其屮妙趣，从制茶过程中体验万物造化之理，其中包含了规律和美学精神。茶叶没有绝对的好坏Z分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说，各种茶叶都有它的高级站和劣等货。茶叶有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶；有上等的绿茶，也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来说。不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优、劣來说。一般说來，判断茶叶的好坏可以察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。2・1、察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶；所

4、谓开汤，是指十茶用开水冲泡出茶汤内质來。茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，冇扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、illi形、兰花形、雀舌形、菊花形、白然弯ilh形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产纶各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形态，令人赏心悦目o观察干茶要看十茶的干燥程度，如果冇点回软，最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形条索是茶叶揉成的形态，什么茶有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，清茶

5、口然弯曲不要太卷，冻顶茶揉成半球形，诙观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。不过，光是看干茶顶多只能看出30%,并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类。（指干茶）。开汤Z后，各类茶汤颜色的变化又是值得观察的过程。将适量茶叶放在玻璃杯屮，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡儿杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶，是最好的茶叶。冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。视茶汤要快，要

6、及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色,例如绿茶的汤色氧化即变黄；红茶的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤而沉淀;红茶则在茶汤温度降至20°C以下后，常发住凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓，汤色艳的表征；冷后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能混浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。—•般情况

7、下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温度和吋间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内來观察较能代表茶的原冇汤色。不过T万要记住，在做比较的时候，一定要拿同一种类的茶叶做比较。2.2嗅闻茶香将少许干茶放在器IIIL中，（或直接抓一把茶叶放在手掌中），闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶來仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出來后，可以趁热

8、打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型（有菜香、花香、果香、麦芽糖香）。同吋判断一下有无烟味、油臭味、焦味或其他的界味。这样，可以判断出茶叶的新IH、发酵程度、焙火轻璽。在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之麻，还可