粮油加工学(第3章2 农大教材)

《粮油加工学(第3章2 农大教材)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第三节饼干的生产一、饼干原辅料及饼干分类1、饼干生产的原辅料（1）面粉宜采用软质小麦面粉，湿面筋含量22%~28%(发酵饼干为26~28%)；粗细度要求要细，否则会出现后胀现象。若面筋含量高，筋力强，饼干发硬，必要时，可添加淀粉冲淡面筋。（2）糖反水化作用，使饼干发脆，大约每增加1%的糖，会使面粉的吸水率降低0.6%。双糖的反水化作用比单糖大，溶化的糖浆比糖粉大。美拉德反应，焦糖化反应，改善色香味。高渗透压作用，抗氧化作用，延长产品的货架期。（3）油脂控制面筋的胀润性，提高面团的可塑性，花纹清晰可塑性起酥性稳定性在蛋白质胶粒表面形成油膜，

2、产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性，从而饼干口感酥松，入口即碎。（4）化学疏松剂小苏打，白色粉末，分解温度60~150℃，产气量261cm3/g，反应生成物是Na2CO3，使用过量，口味变劣，发苦。食用NH4HCO3或碳酸铵，白色结晶，分解温度30~60℃，产气量700cm3/g。复合膨松剂：碱剂（小苏打）+酸剂（酒石酸氢钾，酸性磷酸钙)，填充剂（淀粉）多用于酥性饼干，5~8%用量，以降低面团弹性，增加可塑性，玉米淀粉，薯类淀粉。生产中最好用木薯淀粉（防潮）。（6）香精，香料

3、香兰素，乙基麦芽酚（5）淀粉2、饼干的分类(p93)种类产品特征粗饼干糖、油等辅料少，加少量盐，以咸为主基调，保存性好，如供野餐或旅行用的清水饼干韧性饼干经辊压冲印或辊切而成，饼干的断面有较整齐的层状结构，常见的有葱油薄脆饼干、奶油饼干酥性饼干糖、油用量多，辊印而成，口感酥脆，一般甜饼干属这一类。甜酥饼干甜酥可口，用大量的油和糖，属于高档饼干，常见的有桃酥、奶油酥等发酵饼干具有酵母发酵食品和特有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干二、饼干生产的工艺流程和配方1、工艺流程(p100~103)韧性饼干：原辅料处理→调粉→辊

4、轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装酥性饼干辅料预混→调粉→辊印成型→焙烤→喷油→冷却→包装苏打饼干第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→包油酥→成型→焙烤2、配方p98~99三、饼干生产技术1、面团调制(1).酥性面团的调制：控制面筋的吸水率，使之有限胀润。面团温度26~28℃，俗称冷粉。温度高会走油，收缩变性。(2).韧性面团的调制：第一阶段充分吸水胀润，第二阶段在搅拌撕裂下超越其弹性限度，部分水分析出使面团还软。面团温度38~40℃，俗称热粉。(3).苏打饼干面团调制：多采用2次搅拌，二次发酵工艺饼干面团调制操作要求比较

5、酥性面团韧性面团苏打饼干面团特征具有较大的可塑性，弹性低，有较强的延伸性、韧性、可塑性，弹性低。面团柔软、弹性适中第一次搅拌第二次搅拌投料顺序水、糖、油混合、乳化均匀，加入面粉糖、油、奶加热水或热糖浆混匀，加入面粉，充分搅拌，待面团初步形成时，加入改良剂，适当搅拌。40~50%的剩余面粉、面粉+酵母油脂开始搅+水拌，缓慢撒入疏松剂调制时间短，5~10min长，30~35min15~25min面团温度20~25℃38~40℃发酵条件静置时间5~15min使面筋蛋白水化作用继续进行，以降低粘性，增加弹性18~20min消除内部张力，使其弹性降

6、低，增加面团可塑性Rh75~80%28~30℃，26~28℃4~8h3~4h,2、辊轧成型2.1面团的辊轧调制好的面团，须经过辊轧，成为厚度均一、形态平整，表面光滑，质地细腻的面片。为成型作好准备。而酥性和甜酥性饼干如采用辊印成型，则省略这一工序。苏打饼干经过发酵呈海绵状组织，在未加油酥之前压延比1：3，加入油酥后，压延比一般要求1：2。2.2成型冲印成型:经三道辊压至2.5-3mm厚、冲印成型，适应性广，摆动式冲印机2）辊印成型:喂料辊、花纹辊3）辊切成型:印花辊、切割辊3、焙烤、冷却和包装3.1饼干焙烤：胀发、定型、脱水、上色焙烤一般

7、分前、中、后三个烤区，前区用较低的温度，160~180℃，中区(主区)210~220℃，后区为170~180℃；在焙烤前期，随着焙烤温度的升高，化学疏松剂分解，产生大量二氧化碳，体积膨胀，使饼干胀发；随后，底、面火温度提高，进入焙烤中期，使饼干外层快速失水，逐步形成外壳，及时定型；并使饼干在高温下上色。饼干的脱水过程贯穿于整个焙烤过程，随着饼坯水分的减少、温度的上升，当表皮温度达到180℃时开始上色。韧性饼干：采用低温长时焙烤酥性饼干：采用高温短时焙烤苏打饼干：入炉初期应底火旺、面火低，防止僵化。刚出炉的饼干表面温度在180℃以上，中心温

8、度在110℃左右，必须进行冷却，饼干利用焙烤结束时的余温，进一步蒸发水分，降低温度。饼干坯中的水分约有75％是在焙烤过程中散失的，25％是在冷却过程中蒸发的。冷却线长度为烤炉的150％，一开始