粮油加工学(第3章1 农大教材)

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1、第三章面制食品加工小麦制粉(2h)面包生产工艺(2h)饼干生产工艺(2h)糕点、馒头制作工艺(1h)面条制品生产工艺(2h)教学内容第一节小麦制粉小麦磨粉品质小麦清理过程(麦路)小麦制粉工艺(粉路)配粉与面粉产品处理等级粉与专用粉的工艺特点一、小麦磨粉品质1、出粉率容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高2、灰分面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。3、白度面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅；面粉过粗、水分过高会使白度下降。4、能耗小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进

2、行分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。小麦制粉的工艺效果由出品率、成品质量、生产能耗来评价。影响工艺效果的因素很多，小麦本身影响出粉率、面粉灰分含量、面粉白度、生产能耗的属性称为小麦磨粉品质。二、小麦清理流程(麦路)1、小麦搭配搭配方法：通常使用配麦器（容积式或重量式）控制搭配比例,小厂多采用下麦坑搭配，大厂多在毛麦仓口或润麦仓口搭配。搭配原则：搭配比例根据面粉的某一质量指标来确定。首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。计算方法：反比例法p572、毛麦清理毛麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。毛买清

3、理方法与稻谷基本相同，常会增加打麦、刷买、碾削等方法清理表面和部分去皮。毛麦毛麦清理净麦光麦清理水分调节毛麦初清筛磁选振动筛去石打麦磁选平转筛精选3、水分调节水分调节包括着水和润麦两个步骤。目的和作用：（1）造成种皮、糊粉层和胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离。（2）皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。（3）胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗。（4）使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。着水量和润麦时间应根据小麦品质、含水量和制粉等级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际

4、标准要求。制粉过程中水分的蒸发损失约在1.5~2.5%，软麦一般润至15~15.5%，硬麦则需调到16.5%，润麦时间一般为16~24h。着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。4、光麦清理润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有风机）→净麦仓→1皮磨未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土。麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。见p60流程麦路设计应注意以下几点：（1）首先要用带有风选的筛选，清除数量

5、多影响大的大、小、轻杂质。（2）并肩石的去处应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤。（3）打麦之后应紧接着进行筛选（带风选），以分离打掉的细碎杂质。（4）打麦机之前应装设磁选，以免打麦时发生金属摩擦发生事故。三、小麦制粉工艺清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。1、制粉原理制粉目的：提取胚乳并制成细粉。制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉。（2）剥皮制粉。（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，保证皮层成麸片，通过筛理获得

6、胚乳细粉。简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步碾磨逐步筛理。粉质差、出粉少。在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不同的碾磨技术，保证麸皮完整，粉质好、出粉多。在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强剥刮现代制粉工艺原理与规律：a小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品。b在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。c在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉质量和研磨效率。d在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。e任何一种在制品经研磨

7、后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。f不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则小。g整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。h同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多。2、粉路主要设备（1）研磨破碎设备a.研磨机：辊式磨机、盘式磨机、锥式磨机目前制粉厂主要使用辊式磨机。处理对象主要任务皮磨处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮。全部采用齿辊，占磨辊总长度的35－40％剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离渣磨处理皮磨、心磨、清粉系统分离出

8、来的带有麸