粮油加工学(第1章 农大教材)

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1、粮油食品工艺学ly绪论粮油食品工艺学的范畴粮油食品加工的历史和现状现代粮油食品加工的目的我国粮油食品加工业的发展方向教学内容一、粮油食品工艺学的范畴1、粮油食品工艺学的研究对象粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。粮油食品工艺学：以化

2、学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性、粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。2、粮油食品加工的基本方法物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。化学加工：形成了新的化学物质。生物加工：利用微生物和酶制剂加工。加工工艺：将粮油原料或半成品加工成食品的一整套技术组合和配套方法。3、粮油食品工艺学的主要内容粮食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品与植物蛋白制品的加工淀粉的生产与深加工转化植物油脂的提取、精练和加工粮油副产品的综合利用二、粮油食品加工的历史和现状1、古代农副产品加工的悠久历史中国的粮油食品

3、加工已有3000－4000年的历史，源于殷商时期的粮食酿酒，发明于西汉时期的豆制品生产，起源于东汉时期的面条食品，三国时期的馒头都是我国劳动人民智慧的结晶。中国农业的发展缓慢，使粮油食品加工在低水平的粗加工状态下徘徊了数千年。2、新中国粮油食品工业的发展和壮大建国后，建成了一批以城市供应为主的粮油加工企业，满足了全国人民对口粮的需求，保证了人们对营养的基本需求。进入21世纪后，粮油食品加工业逐渐向规模化、集约化、现代化发展。粮油加工的重心由粗加工向精加工、深加工转移，各种高新技术、生物工程和现代管理模式应用于粮油食品工业，是我国的粮油食品工业接近国际先进水平。三、现代

4、粮油食品加工的目的1、延长贮藏期加热密封。如罐装及瓶装食品低温处理。如冷藏或冻藏脱水干制。如挂面、方便面加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂渗透作用。如腌制产品其它。如辐照、气调途径方法2、改善营养与功能基本营养功能。维持生命活动：供给热能，建造和修补体内组织，调节生理功能。特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙），目前我国批准可受理的保健食品功能可分为27种。3、改善感官品质自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然”外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装潢等风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、传统风味，激发食欲触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及

5、粘性、弹性及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器分析（质构仪、黏度计）给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分泌。4、提高消费、销售、储运的方便性通过合理的加工和包装使产品便于消费、储运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。比如：方便食品、半成品便于消费，定量包装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。5、提高利用价值，促进消化吸收比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等四、我国粮油食品工业的发展方向我国人民食物构成中约有80－90％的热能、70－80％的蛋白质、99%的食

6、用油来自粮油产品。粮油食品加工业存在巨大的开发潜力和广阔的市场前景。我国主要农产品已告别了长期短缺的年代，粮油食品加工的目的不再是满足“温饱型”的数量型矛盾，粮油加工的发展趋向主要是解决产品质量、品种、功能、安全等方面的矛盾。粮油原料的优质化、专用化、安全无害化（绿色食品、有机食品），粮油食品工业与农业在新的结合点上共同增长提高技术装备水平，加快高新技术在粮油食品工业上的应用，比如生物工程、膜分离技术、超高压技术、超高温杀菌、无菌包装、软包装、低温粉碎、真空浓缩、冷冻干燥、挤压膨化技术、微胶囊技术、超临界萃取技术等，以改进传统食品生产工艺、降低成本、提高质量、开发性产

7、品。积极推行家庭三餐食品、传统食品的工业化生产，开展方便食品、速冻食品的开发研究。新时期我国粮油食品工业的发展方向体现在以下方面4.应用现代营养学和医疗保健的最新成就，研究提高米、面、油的营养价值和保健功能；利用现代分离技术、提取纯化技术，提取功能性成分，开发功能性食品、特定人群的保健食品。开发副产品综合利用，提高粮油资源利用率开发淀粉、油脂与植物蛋白深加工转化建立健全食品质量与卫生安全保障体系，增强粮油产品在国际市场上的竞争力五、粮油及加工产品介绍（一）原粮（二）成品粮（三）油料（四）油脂产品（五）副产品（六）下脚料原粮1稻谷:按生长习性、品种粒质