粮油加工学(第4章 农大教材)

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1、第四章淀粉提取与加工淀粉制取与加工第一节淀粉生产第三节淀粉制糖第二节变性淀粉生产第一节淀粉生产一、淀粉生产的原料谷类60-76%、薯类9-25%、豆类35-52%谷类中淀粉在胚乳中，豆类淀粉在子叶中，马铃薯淀粉在块茎中，甘薯、木薯淀粉在块根中。直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。原料谷类薯类豆类直链淀粉（%）20~28%20%30~35%淀粉含量、分布与组成玉米淀粉生产淀粉生产行业90%以玉米为原料。工业化玉米淀粉生产不受季节限制，我国淀粉生产年耗约500万吨玉米。淀粉、发酵工业用玉米要求（GB/T8613-1999）规定：以马齿型等淀粉含量高的玉米为宜，淀

2、粉(干基)≥75为一等，≥72为二等，≥69为三等，等外玉米不宜使用。烘干或发热后的玉米不宜使用。玉米淀粉含直链淀粉27%。我国高淀粉及高直链淀粉玉米品种的培育尚属空白。马铃薯：含淀粉9~25%、水分63~67%，国外工业用型淀粉含量22~24%，新品种高达28%，国内要求12~20%。淀粉生产薯类食用马铃薯淀粉（GB885－88）标准：优级含水〈18.0%，一级、二级〈20.0%,(淀粉分子中的羟基与水分子形成氢键，不显潮湿而呈干燥的粉末状。)含支链淀粉较多。直链淀粉占20％。甘薯:含淀粉10~30%（含支链淀粉较多，直链淀粉占20％）、糖分5%、水分60~80%，贮藏一个冬季，淀

3、粉含量下降20%，农村手工生产采用鲜薯，工业化生产多用薯干。淀粉业用甘薯片质量要求（以13%水分计）:淀粉≥64.0%为一等,≥61.0%为二等,≥59.0%为三等。甘薯中的水溶性糖分发酵后，pH值降低至等电点（4.0）,水溶性蛋白质变为暗绿色不溶性浆状物，附着于淀粉粒表面，降低淀粉的品质。薯类淀粉含有果胶质，粉丝透明，具有胶、滑、爽的特殊口感。淀粉生产木薯：主要产地为广东、广西等地，是我国生产淀粉的第二位原料。含淀粉10~30%。含支链淀粉较多，直链淀粉占17％。苦味种淀粉含量高，宜用于淀粉生产，甜种木薯多供食用或饲用。木薯含有一种毒素－氰配糖体，主要存在于薯皮中，易溶于水。淀粉生

4、产广州日报报道，信宜市白石镇金林村村民李世荣，在自家老屋附近挖出一棵大木薯，整棵木薯共重65公斤，其中最大的一条木薯竟有32公斤重，长135厘米，最大处直径28厘米。淀粉生产绿豆：淀粉含量52%，直链淀粉含量30~35%蚕豆：淀粉含量35%，直链淀粉含量30~35%豆类豌豆：淀粉含量21~49%，光滑豌豆直链淀粉含量为30%，皱皮豌豆为75%。豆类淀粉为优质淀粉。直链淀粉含量高，凝沉性好，粉条耐煮不断条，并可生产糕点等传统食品,制作豆沙。小麦：淀粉含量58~76%，面筋生产的副产品，或生产一些特殊面食品（面皮）,直链淀粉占24%。大米：淀粉含量75~80%，直链淀粉占17%，淀粉颗粒

5、小，渗透力强，易渗透到纤维内部，对纺织工业上浆较适用。淀粉生产其他二、玉米淀粉的生产淀粉生产湿磨工艺1842年在美国开始应用1956年我国从前苏联引进1980年后才有了较大发展我国玉米淀粉工业在20世纪80年代末有了较大发展，基本上淘汰了年产1万t淀粉以下的小规模企业。淀粉提取率达95％，玉米产品得率达90％以上（包括副产品）。淀粉生产玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米湿磨玉米清理淀粉脱水干燥副产品的回收利用:每万t玉米可生产6700t淀粉，700t玉米胚（300t玉米油、400t玉米饼），850t皮渣（纤维），500－550t麸质粉（蛋白粉），菲汀（植酸钙）70t。（一）工艺流程S

6、O2水玉米籽粒→清理去杂→杂质亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕粗破碎细磨碎渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料淀粉与蛋白质分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉淀粉洗涤→工艺水离心脱水→气流干燥→淀粉淀粉生产玉米淀粉提取采用湿法封闭式工艺,水循环使用,除淀粉洗涤（精制）用新鲜水外，其余工序都用工艺水，即采用后一工序送往前一工序的逆流使用原则，干物质损失小，废水少，污染大为减少。淀粉生产国内生产每t淀粉原材料及能耗的先进指标：商品玉米量1.56t净化玉米量1.51t耗水量5t耗电量210kWh硫磺量3-4kg（二）操作要点玉米原料要充分成熟，含

7、水量符合标准，贮存条件适宜，贮存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。经高温干燥过的玉米籽粒中淀粉老化程度高，蛋白质变性不易与淀粉分离，影响淀粉得率和质量。玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法。清理后的玉米用水力输送去浸泡系统，玉米∶水=1∶2.5~3，水力输送速度为0.9~1.2m/s。有清洗玉米表面灰尘的作用。淀粉生产1.玉米的贮存与清理年产3万t玉米淀粉厂：14个浸泡罐,单独配置输液泵和加热器,10个逆浸,4个单罐，每罐100m3,