《食品营养与健康》ppt课件

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1、思考题1、蛋白质的生理功能和食物来源是什么？2、碳水化和物的生理功能和食物来源是什么？3、脂肪的生理功能和食物来源是什么？4、维生素的共同特点有哪些？5、简述人体缺乏钙、锌和铁会得什么病，他们的主要食物来源是什么6、碘的生理功能是什么，为什么要对食盐加碘？第二章基础营养第一节能量一、能量来源1、碳水化合物2、脂类3、蛋白质第二章基础营养第一节能量二、能量消耗（一）基础代谢（二）个体活动（三）食物热效应（四）生长发育及影响能量消耗的其他因素第二章基础营养第二节蛋白质第二章基础营养第二节蛋白质定义：蛋

2、白质是够成一切生物组织单核细胞的基本材料，也是一切生命活动的物质基础。正常成人约有16%-19%蛋白质人体内每天约有3%的蛋白质被更新第二章基础营养第二节蛋白质一、蛋白质的组成蛋白质是由20多种氨基酸以肽键联结在一起，形成一定空间结构的大分子有机化合物分子量可达数万至百万，构成相当复杂主要含有碳、氢、氧、氮及硫还含有一些微量元素，磷、铁、锰、锌、碘等元素蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪所不能替代第二章基础营养第二节蛋白质二、蛋白质的生理功能（一）构成和修补身体组织（二）够成体内各种重要的生理

3、活动（三）供给能量第二章基础营养第二节蛋白质三、氨基酸第二章基础营养第二节蛋白质三、氨基酸（一）必需氨基酸指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸九种必需氨基酸半必需氨基酸，又叫条件必需氨基酸非必需氨基酸第二章基础营养第二节蛋白质按照氨基酸的这种分类我们把蛋白质也分为完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质第二章基础营养第二节蛋白质四、蛋白质营养不良对人体健康的影响严重蛋白质营养不良特征：浮肿型干瘦型混合型蛋白质摄入过多，尤其是动物蛋白摄入过多同样对人体有害：肥胖、代谢增加

4、肾代谢负荷、氨基酸摄入过多—钙流失—骨质疏松第二章基础营养第二节蛋白质五、蛋白质摄入量及食物来源（一）蛋白质的摄入量一般成年人每日每公斤体重约需1.0-1.5G，儿童和青少年处于生长发育时期，需要量比成年人要大，可以为成年人的1倍多，孕妇、乳母、劳动强度打者消耗的蛋白质也较多，患病、受伤也需要的蛋白质就更多。第二章基础营养第三节脂类第二章基础营养第三节脂类一、脂类的分类（一）脂肪又叫甘油三酯营养学上分类：（1）饱和脂肪酸（2）单不饱和脂肪酸（3）多不饱和脂肪酸第二章基础营养第三节脂类一、脂类的分类

5、（二）类脂1、磷脂2、固醇类可转化为类固醇激素和胆汁酸人体血浆中胆固醇长期增高，可诱发胆结石，也是动脉硬化症的致病因素之一。第二章基础营养第三节脂类二、脂类的生理功能（一）供给能量脂肪是人体的“能量库”。饥饿时，人体首先消耗糖原和脂肪，保护蛋白质。（二）构成人体组织脂类广泛存在于人体内，有动脂、定脂两种（三）供给必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸第二章基础营养第三节脂类一、脂类的生理功能（四）维持体温和保护内脏器官减少脏器之间的摩擦和震动、隔热保温（五）脂溶性维生素的提供者及溶剂奶油、蛋黄油、鱼肝油含有维生素A

6、D（六）增加饱腹感，促进食欲第二章基础营养第三节脂类三、必需脂肪酸指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸在植物油中含量较多，动物油含量较少。第二章基础营养第三节脂类四、类脂（一）磷脂细胞膜的重要组成成分优良的乳化剂，利于脂类物质的吸收、转运和代谢，与胆固醇作用可清除在血管的沉积。（二）固醇类细胞膜的重要组成成分，也是激素合成的重要原料代谢紊乱易引起动脉硬化、冠心病、高血压第二章基础营养第三节脂类四、类脂（二）固醇类主要是胆固醇细胞膜的重要组成成分，也是激素合成的重

7、要原料，一般不需要从食物中供应胆固醇胆固醇代谢紊乱与动脉硬化、冠心病、高血压密切相关第二章基础营养第三节脂类五、类脂缺乏症、过多症（一）脂类缺乏症首先影响大脑发育，严重的会导致发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能散失、眼病变等（二）脂类过多症肥胖引发其他病变。心脏病等结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。第二章基础营养第三节脂类五、类脂缺乏症、过多症（二）脂类过多症肥胖引发其他病变。心脏病等结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。第二章基础营养第三节脂类六、脂类的食

8、物来源及推荐膳食参考摄入量（一）脂类食物来源主要来源于动物性和植物性脂肪（二）脂肪的供给量我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，儿童和少年为25%-30%，成人20%-25%，老年人不宜超过20%1:1:1，饱和：单不饱和：多不饱和，第二章基础营养第四节碳水化合物第二章基础营养第四节碳水化合物又叫糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物碳水化合物是人类最经济和最重要的能量来源植物中主要以淀粉的形式存在动物中以肝