《营养食品与健康》PPT课件

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1、第八章营养食品与健康Nutrition，Food&Health周一平营养学(Nutriology)——是研究人体营养规律及其发送措施一门基础学科。营养(Nutrition)——是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，即摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(Nutrients)——存在于膳食中的能够满足正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动需要的营养物质。每日参考摄入量(DcnlyRefernceIntake,DRI)是在RDA(推荐营养素供给量)的基础上。为预防慢性疾病和处级衰老而增加营养素摄入量，各国公认的DRI包括4个营养水平指标：即EAR、RDA、AI、UL。RDA可满足

2、某阶段性别人群98%的需求量。AI（Adequate）为适宜需要量。UL（UpperLimit）为摄入量高限。营养素可分为七大类：1、蛋白质(Protein)2、脂类(Lipids)3、碳水化合物(Carbohydrate)4、无机盐(InorganicSalt)5、维生素(Vitamines)6、水(Water)6、食物纤维(DietaryFiber)蛋白质的功能：1、供给机体Pr合成所需AA，是细胞、组织的重要经组成成分。2、构成体内各种重要物质如酶、激素、Antibody等。3、维持机体酸碱平衡，调节水分分布。4、供给热能。1克蛋白质产4.0kcal(16.7kj)的热能。1、

3、蛋白质含量(食物中N含量X6.25)2、蛋白质消化率：大豆整体食用：60%，豆腐90%。3、蛋白质利用率：1）生物价：BV=储留氮/吸收氮X1002）净利率：NPU(%)=消化率XBV3）AA评分蛋白质营养不良(Protein-energymalnutrition,PEM)PEM在儿童中最多，每年有500万儿童患病。PEM有两种：1、Kwsahiorker病——指热能基本满足，而蛋白质严重缺乏的儿童营养不良症，表现为腹部、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆、脱落、易感染其它呼吸道、胃肠道疾病。2、Marasmus——指不仅蛋白质而且热能都严重不足的儿童恶性营养不良症，

4、患儿消瘦无力，易感染其它传染病死亡。脂肪的生理功能：1、体内能量贮存形式，供给机体能量。2、磷脂与固醇是细胞膜结构成分。固醇可以合成激素。3、对器官提供保护与支撑作用。4、维持体温正常。5、促进脂溶性Vit的吸收。6、增加胞腹感。食物脂肪营养评价：1、必须脂肪酸(EFA)的含量。2、不饱和脂肪酸多少。3、消化率。4、脂溶性Vit的含量。卵磷脂(Lecithin)甘油三酯中一个脂肪酸被一个含磷酸胆碱基因所取代后的脂类。它是细胞膜的构成成分，由于个有极性、非极性双重特性，它可以帮助脂类和脂溶性物质顺利进出细胞膜，促进细胞内外物质交换，并参与转运和代谢。胆固醇(cholesterol)是细

5、胞膜成分之一，是人体内许多重要活性物质如胆汁、性激素、肾上腺素、VitD的合成材料。碳水化合物(Carbohydrate)分类：1、单糖(Monlsaccharide)1.1葡萄糖(Glocose)L型D型1.2果糖(Flucose)水果、蜂蜜、玉米糖(40-90%)。1.3半乳糖(Galactose)1.4其它单糖(核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、山梨醇)2、双糖(Disacchaide)蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麦芽糖(Maltose)3、寡糖(3-10个单糖)4、多糖(polysaccharide)4.1糖原(Glycogen)4.

6、2淀粉(starch)4.3纤维(Fiber)4.3.1不溶性f(纤维素、半纤维素、木质素)4.3.2可溶性f(果胶(pectin)、树胶、粘胶)碳水化合物的功能：1、贮存和提供能量。2、是机体的重要成分(粘蛋白、糖脂、核糖、脱氧核糖)3、节约蛋白质作用。4、抗生酮作用5、纤维素的作用1）增强肠道功能、通便2）减重与减肥3）降低血糖与胆固醇4）防癌作用维生素(Vitamine)定义：是一类维持机体正常生理功能所必需，人体内不能合成或量不足，必须由食物等来提供的有机化合物。它们天然存在于食物中，有机体物质代谢中发挥特有的生理功能，其需要量甚微，得缺之不得，否则就会患维生素缺乏症(avi

7、taminosis)，甚至危及生命。B族Vit:B1(梳胺)B2(核黄素)B3(烟酸)B5(泛酸)B6(吡多醇)B12(氰钻Vit)抗衰老Vit(抗自由基)VitAVitEVitC(抗氧化剂)(是良好的还原剂)LinusPanling(54年诺贝尔化学奖)指出:一只大猩猩每天摄入3000mgVit(66个橘子),而孩子们每W才一个橘子,成人每天摄入Vitc50mg,远不能满足需要(1g),当然我提议他们要写就每天吃22个橘子,要吗就口服100mgVitc