《食品的营养与健康》PPT课件

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1、营养与健康--各种食物的营养价值各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值?1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2、决定因素：所含营养素种类是否齐全数量多少相互比例是否易消化二、谷类食品的营养价值1、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)2、谷类的结构和营养素分布1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪谷类食品的营养价值--不可缺少谷类食品3、谷类的营养成分1)蛋白质：7.5-15%特点：A、谷类蛋白质中必

2、需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食品修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸)蛋白质互补基因调控改良品种(高赖氨酸玉米)2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，

3、易转入副产品中。米糠：米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油谷类食品5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。烹调：1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆及豆制品--健康的保证三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值1、大豆的营养价值：营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质15-20%的脂肪，

4、其中不饱和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）大豆的抗营养因素：1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。豆及豆制品2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当(二)豆制品的营养价值豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品)发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)发芽：除原有的营养成分外还

5、增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜、水果--餐桌上不可缺少四、蔬菜水果的营养价值：(一)营养成分：1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)淀粉(根茎类蔬菜含量多)膳食纤维：不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。蔬菜、水果4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分(二)加工烹调的影响在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。蔬菜：先洗后切或现炒现切

6、，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失美味水果人人爱-香蕉香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之则吉。外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人们誉为“水果皇后”。美味水果人人爱-草莓最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效，

7、就是因为它连皮一起酿造。葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。美味水果人人爱-葡萄樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。美味水果人人爱-樱桃梨是令人生机勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼。梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。美味水果人人爱-梨桔子的维生素C和柠檬酸含量最丰富，前者具有美容作用，而后