《食物与健康》PPT课件(I)

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1、食物与健康营养学基础食源性疾病及其预防食品安全（一）营养(nutrition)是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态生物学过程。一、基本概念（二）营养素(nutrients)食物中具有营养功能的物质称为营养素即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成机体成分和修复组织及调节生理功能的物质蛋白质脂类营养素碳水化合物无机盐(常量元素和微量元素）维生素水主要功能供给机体热能构成机体组织成分调节生理功能（三）植物化学物（phytochemicals)多在植物性食物中存在的、已知必需营养素以外的具有生物

2、活性的化学成分。主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷等。(四)营养素的需要量和供给量1、营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量。最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量2、营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量。3、中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量(dailydi

3、etaryreferenceintakes，DRIs)平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平推荐摄入量(RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量适宜摄入量(adequateintake，AI)在个体需要量的研究资

4、料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄人量可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg

5、/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000UL二、营养素与能量1、生理功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能（一）蛋白质（protein）食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率2、食物蛋白质营养学评价是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白质含量。（1）食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％凯氏（Kjeldahl）定氮法以甘氨酸为例，其反应式如下：1.有机物中的胺根在强热和C

6、uSO4，浓H2SO4作用下，硝化生成（NH4）2SO4CH2COOH+3H2SO42CO2+3SO2+4H2O+NH3NH22NH3+H2SO4(NH4)2SO42.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3（硼酸）溶液中反应式为:(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O3.用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量反应式为：(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝

7、(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大（2）蛋白质消化率蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66

8、％大豆：60％豆腐：90％（3）蛋白质利用率蛋白质生物价（biologicalvalue）吸收