《食物因素与健康》PPT课件

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1、凌艺辉公卫与全科学院第三章食物因素与健康世界卫生组织提出的人类健康的“四大基石”合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡合理膳食是物质基础概述营养学Nutrition食品卫生学FoodHygieneFoodandHealth第一节营养学基础理论营养(nutrition)：是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程.一、基本概念营养素(Nutrients):食物中具有营养功能的物质称为营养素。亦即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。植物化学物：植物性食物中含有的除了营养素以外的生物活性物质。非产热营养素蛋白

2、质protein脂类lipids碳水化物carbonhydrates矿物质mineral（宏量元素和微量元素）维生素vitamin（脂溶性维生素水溶性维生素）水water人体所需的营养素产热营养素*营养素需要量nutritionalrequirement维持机体良好健康与正常生理功能所需要营养素的数量营养素的需要量及供给量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量*膳食营养素参考摄入量dietaryreferenceintakes,DRIs◆平均需要量◆推荐摄入量◆适宜摄入量◆可

3、耐受最高摄入量*营养素供给量recommendeddietaryallowance,RDA针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。◆平均需要量EARestimatedaveragerequirement满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2S膳食营养素参考摄入量DRIs满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平◆推荐摄入量RNIrecommendednutrientintakes◆■◈通过观察或实验研究获得的健康人群预防某些慢性病的某种营养素的摄入水平。几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量

4、。防止该营养素引起的不良作用。◆适宜摄入量AIadequateintake◆可耐受最高摄入量ULupperintakelever❖膳食营养素参考摄入量（DRIs）（图解）◆◆EARRNI◆ULAI■◆❖二、人体需要的营养素(一)蛋白质protein1.人体中的蛋白质正常成人体内蛋白质含量约为16%~19%。每天有约3%的蛋白质更新。蛋白质含氮量约为16%。2.功能：机体的构成成分构成各种生理活性物质和重要的生理功能提供热能衡量体内蛋白质营养的重要指标氮平衡NitrogenBalance—氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)Positivenitrogenbala

5、nceNin>NoutNin=NoutNitrogenequilllibriumnegativenitrogenbalanceNin

6、、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大易合并感染，或同时有维生素缺乏症(1)蛋白质的含量3.食物蛋白质营养价值的评价是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。谷类：7.5%~15%大豆：40%其它豆类：20%畜肉：10%~20%鱼肉：15%~25%牛奶：3.0%蛋类：12.8%蛋白质被消化吸收的程度，与食物种类及加工方法有关。(2)蛋白质的消化率蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdig

7、estibility常见食品蛋白质的消化率：乳类：97％-98％，肉类：92％-94％，蛋类：98％馒头：79％、米饭：82％、马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、大豆：60％、豆腐：90％蛋白质被机体利用的程度，取决于食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与比值。(3)蛋白质的利用率*必需氨基酸essentialaminoacid,EAA人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的氨基酸。*氨基酸aminoacid(1)必需AA（E