《食物与健康》PPT课件

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1、食物与健康第三章饮食与健康密切相关食物(food)是提供人体所需能量和营养物质的重要载体，是维持健康和生命活动的物质基础，是人类赖以生存和繁衍的物质条件。合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分别为17.3%和9.3%；我国居民贫血

2、患病率为15.2%；钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。第一节营养素和能量营养素：指食物中具有营养功能的物质。分类：主要功能次要功能蛋白质（15～18％）碳水化合物（1～2％）脂肪（10～15％）供给热能调节生理机能水（55～67％）无机盐（4～5％）维生素（微量）构成机体组织图营养素的基本功用一、营养素(nutrients)营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。(一)营养素的需要量和供给量营养素需要

3、量：维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:指能维持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大多数人(人群中97％~98%)的需要。(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量是在推荐的膳食营养素供给量(RDA)基础上发展起来的

4、一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。估计平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的

5、摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。缺乏毒副作用营养素摄入不足或过多的危险性人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险；RNI-UL间为安全摄入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。摄入水平RN

6、I安全摄入范围安全摄入量蛋白质的生理功能氮平衡食物蛋白质的营养学评价*蛋白质的参考摄入量与食物来源*二、蛋白质（protein）构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能(一)食物蛋白质的生理功能蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多:可增加肾脏负担衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)(二)氮平衡正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储

7、留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡负氮平衡食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率(三)食物蛋白质的营养价值评价是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％凯氏（Kjeldahl）定氮法CH2COOH+3H2SO42CO2+3SO2+4H2O+NH3(1)NH22NH3+H2

8、SO4(NH4)2SO4(2)(NH4)2SO4+2NaOH2H2O+Na2SO4+2NH3(3)蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大2.蛋白质消化率蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdige