《宏量营养素》PPT课件

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1、宏量营养素一、蛋白质（一）蛋白质的组成1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。1宏量营养素一、蛋白质（二）氮平衡与蛋白质的需要量1、氮平衡的概念及表示方法（1）概念：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。（2）表示方法：B＝I-(U+F+S)B-氮平衡；I-摄

2、入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。B=0,零氮平衡(zeronitrogenbalance)；B＞0，正氮平衡(positivenitrogenbalance)；B＜0，负氮平衡(negativenitrogenbalance)。2宏量营养素一、蛋白质（二）氮平衡与蛋白质的需要量2、不同人群氮平衡情况①人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮平衡即可。②婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能维持正氮平衡。③当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤疾病

3、组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。3宏量营养素一、蛋白质（二）氮平衡与蛋白质的需要量3、蛋白质的需要量①在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人体内组织蛋白质依然分解。②经实验证明，膳食中完全不含蛋白质时，65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约3.51g氮，相当于22g蛋白质。③考虑食物和人体蛋白质的差异、食物消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每日至少应从膳食中补充45g蛋白质，才能维持生命和健康。4宏量营养素一、蛋白质（三）蛋白质的生理功能5、提供能量。1、构成和修补机体

4、组织。2、调节体液和维持酸碱平衡。3、合成生理活性物质。4、增强免疫力。5宏量营养素一、蛋白质（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由20多种α-氨基酸按不同组合构成。按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类：是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸共8种。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。（1）必需氨基酸（EAA）：6宏量营养素一、蛋白质（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸按在人

5、体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类：是人体内能利用其它氮源合成，无须由食物供给的氨基酸。（2）非必需氨基酸：7宏量营养素一、蛋白质（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类：由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。（3）半必需氨基酸：8宏量营养素一、蛋白质（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸在合成人体蛋白质时，必需氨基酸和非必需氨基酸具有同等重要的作用，缺一不可。膳食蛋白质经分

6、解为氨基酸后被吸收，再在体内合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足机体氨基酸的需要，对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互比例恰当，氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量模式。9宏量营养素一、蛋白质（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸FAO/WHO联合专家委员会于1985年和1973年分别提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要量模式见下表。氨基酸需要量模式：是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。一般是把其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其它必需氨基酸的相应比值。10宏量营养素一、蛋白质（四）必需氨基

7、酸和限制性氨基酸2、限制性氨基酸（1）限制性氨基酸（LAA）的概念将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。（2）分类可按缺乏严重程度依次分为第一，第二和第三限制性氨基酸等。11宏量营养素一、蛋白质（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用1、参考蛋白质的概念：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体需要量，在实验中常以它们的氨基酸构成代替人体对氨基酸需要量的构成，这类蛋白质常作为参考蛋白质。12宏量营养素一、蛋白质（五）食物蛋白质的分类及蛋白质的互补作用按照各种食物蛋白质必需氨

8、基酸结构与参考蛋白质氨基