《宏量营养素》PPT课件

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1、第三章　宏量营养素食物中的营养素按目前新的分类方法进行分类1.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物2.微量营养素：维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(包括常量元素和微量元素)3.其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非营养素类物质。第一节　蛋白质目的要求1．掌握蛋白质的营养生理功能。2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义。5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学与食品加工中的应用6．理解蛋白质的

2、供给量和动、植物蛋白质食物等的不同来源与特点一、蛋白质的分类及生理功能蛋白质的分类完全蛋白质不完全蛋白质部分不完全蛋白质(半完全蛋白质)完全蛋白质这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黄蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。不完全蛋白质这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进机体生长，甚至不能维持生命。如玉米醇

3、溶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶部分不完全蛋白质介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白蛋白质的生理功能1．构成机体和生命的重要物质(1)催化作用(酶)(2)调节生理机能(激素)(3)氧的运输(血红蛋白)(4)肌肉收缩(肌动球蛋白)(5)支架作用(胶原蛋白)(6)免疫作用(免疫球蛋白)(7)遗传作用(核蛋白)(8)调节体液和维持酸碱平衡、参与物质转运2．构成

4、和修补、更新人体组织3．提供能量二、必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)组成人体蛋白质的22多种氨基酸已确定有9种为人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸9种非必需氨基酸非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨基酸通常有13

5、种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。上述非必需氧基酸中，半胱氨酸可代替蛋氨酸，其代替量可达30％，酪氨酸亦可代替约50％的苯丙氨酸。因此有人将半胱氨酸和酪氨酸称为“半必需氨基酸”。在计算食物必需氨基酸组成时,可将半胱氨酸和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸分别合并计算。FAO/WHO联合专家委员会分别于1973年和1985年提出了不同年龄人群每日必需氨基酸需要量及氨基酸需要量模式，见下表。必需氨基酸需要量模式是指每克蛋白质中含有

6、各种必需氨基酸的毫克数，为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1，而计算出其它必需氨基酸的相对比值。需要量[mg/(kg.d)]氨基酸3-4月婴儿2岁幼儿10-12岁成人氨基酸模式mg/g比值组氨酸28？？8~12异亮氨酸70313010404.0亮氨酸161734514707.0赖氨酸103646012555.5蛋氨酸+胱氨酸58272713353.5苯丙氨酸+酪氨酸125692714606.0苏氨酸8737357404.0色氨酸1712.543.5101.0缬氨酸93383310505.0总计714

7、35226184360每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。粮谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸，而鱼则为色氨酸。蛋白质的互补作用（thecomplementaryactionsofprotein）将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，能起到取长补短，从而提高蛋白质在体

8、内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡蛋白质在体内的动态变化食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收，进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细胞内进行利用。组织蛋白质分解调节血浆蛋白质膳食蛋白质氨基酸库（肝）组织蛋白质合成用于：生长维持奶分泌（乳母）激素酶抗体嘌呤氨尿酸尿尿素尿α–酮酸残基生糖生酮分解作用合成代谢脱氨基作用蛋白质的功能及在体内的动态氮平衡(nitr