《宏量营养素系列一》PPT课件

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1、宏量营养素第二章蛋白质脂肪碳水化合物第一节蛋白质一、蛋白质的分类与生理功能二、必需氨基酸和限制氨基酸三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡四、食物蛋白质营养价值的评价生命是蛋白体的存在方式。恩格斯蛋白质的元素组成蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的大分子。蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50～56%、氢6～8%、氧19～24%、氮13～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。可通过测定食物样品的氮含量，再乘以蛋白质换算系数得出样品中的蛋白质含量。-CO-NH-一、蛋白质的分类及生理功能完

2、全蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要。动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白和大豆中的大豆蛋白等；不完全蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶。半完全蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。（一）蛋白质的分类一、蛋白质的分类及生理功能构成和修补人体组织：机体生长发育及补充新陈代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物只有提供含必需氨基

3、酸种类齐全、配比适当的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。2.调节体液和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。一、蛋白质的分类及生理功能（二）蛋白质的生理功能3.合成生理活性物质如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素、维生素、血红蛋白、酶4.增强免疫力合成白细胞、抗体、补体需要充足的蛋白质。5.提供能量人体总能量的11-14%由蛋白质提供。一、蛋白质的分类及生理功能（二）蛋白质的生理功能多个不同氨基酸

4、组成肽。2个或3个氨基酸分别称为二肽或三肽。10个以下氨基酸称寡肽。含10个以上氨基酸称多肽。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。二、必需氨基酸和限制氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图10/1/202112:04PM10氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)

5、Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritionin

6、HealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸（一）必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）、精氨酸（婴儿）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。（二）限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较、相对不足的氨基

7、酸称为限制氨基酸。eg粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸，豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸。而鱼则为色氨酸。蛋白质的互补作用将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。10/1/202112:04PM14氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.4

8、2.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11