工艺学实验——三(肉松制作)

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1、肉松的制作一、实验目的学习了解肉松的加工过程，掌握加工方法。二、实验材料与设备实验材料：猪瘦肉；高度白酒；精盐；八角茴香；酱油；生姜；白糖；曲酒；黄酒；冰糖；味精。实验设备：夹层锅、剥皮刀、锅、锅铲、砧板、簸箕等。三、参考配方猪瘦肉1㎏；大葱30g;高度白酒30g；精盐20g；八角4g；酱油25g；生姜20g；白糖50g；桂皮6g；小茴香1g；花椒1g。四、实验方法工艺流程配料原料处理→煮肉→炒压→成熟→包装操作要点1原料肉的选择和处理选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方块。2

2、烧煮加工将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，时间约2h。这时可将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步

3、。（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。3包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。注意事项在肉的选择和处理时要注意，首先选择新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，其次将骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方块。在烧煮加工的肉烂

4、期要先大火煮，且煮肉期间要不断加水，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。肉煮烂后将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，要不断翻动，直至肌肉纤维松软。在烧煮加工的炒压期要炒压要适，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。在烧煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。成品质量鉴别色泽：太仓肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽。口感：口味鲜美，香味浓郁，无异味异臭，嚼后

5、无渣。组织：成品呈絮状，纤维洁纯疏松。杂质：成品中无焦斑、碎骨、衣膜和其他杂质。水分含量：成品含水量低于20%。思考题详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程。试说明肉松耐贮藏的原因。烧鸡腿的加工一、实验目的学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法。二、实验材料与设备实验材料：原料鸡：选用半年至两年以内，重量1～1.5kg的健康活鸡的鸡腿。辅料准备：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、植物油、葱、植物油，蜂蜜。实验设备：夹层锅、真空包装机、杀菌锅。三、参考配方鸡腿1㎏；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08

6、g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；葱20g;味精1.5g。四、实验方法工艺流程选料→漂洗→油炸→卤煮→捞鸡→冷却→包装操作要点选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.5kg的健康鸡。漂洗：把鸡腿放入清水中漂洗，时间30～40min，目的是浸出鸡体内的残血。油炸：把晾好的白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。煮鸡：其配料按鸡腿1㎏；食盐0.01g；砂仁0.08g；

7、豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；葱20g;味精1.5g；陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火将汤烧开，然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，一般从开锅算起煮3—5h。捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，以保持鸡型完整、不破不裂。五、注意事项原料鸡选择时应注意不宜选择太肥壮的鸡，一般重量在1～1.5kg时即可，否则鸡的脂肪会渗出，影响上糖液，从而影响烧鸡上色。刷蜂蜜时应将蜂蜜水

8、均匀涂于鸡身，否则油炸时会使烧鸡上色不匀。油炸时应注意控制好油温和时间，油温过高过低，都会使烧鸡上色不均，时