肉松的制作,实验报告

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划肉松的制作,实验报告　　实验五肉松的加工　　一、实验目的　　熟悉和了解肉松加工的原料、辅料要求加工设备的使用方法。　　了解干肉制品的加工原理，掌握其工艺流程及操作要点。　　二、实验原理　　肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。　　三、实验材料和设备　　材料：新鲜猪肉、食盐、酱油、白糖、酒、生姜、八角茴香、味精、葱等。设备：电磁炉、炒锅、电子秤、锅铲、

2、菜刀、砧板，不锈钢盆、汤勺、漏勺、一次性手套。　　四、实验步骤　　太仓肉松　　太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖，1984年又获部优质产品称号。　　1.原料肉的选择和处理目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。　　2.配方　　猪瘦肉100、高度白酒、精盐、八角茴香、酱油、生姜、

3、白糖、味精。　　3.加工工艺　　将切好的瘦肉块和生姜、香料放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：　　肉烂期用大火煮，直到煮烂为止，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。　　炒压期取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。　　成熟期用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。　　

4、4.肉松产品质量标准　　感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。理化指标水分≤20%目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌不得检出。　　5.包装和贮藏　　肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处

5、，可以半年不会变质。　　福建肉松　　与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序，制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。　　1.配方　　瘦猪肉50、酱油5、白砂糖4、猪油200　　2.炒松　　经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。　　3.油酥　　经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。　　4.成品质量指标目的-通过该培

6、训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。　　其他肉松　　1．配方　　精瘦肉500g、黄酒、老抽10mL、白糖75g、食盐10g、味精、生姜、小葱25g，水50mL　　2、加工工艺　　原料处理选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头、并去皮、脂肪、筋腱等，再将瘦肉切成3~4cm的方块。　　原料腌制经预处理的肉块加入调料，腌渍约20min。　　煮制加入水煮至汤汁基本收干即可

7、。　　蒸制将煮好的肉盛入盆中，放入压力锅中蒸至酥。　　拍松将蒸好的肉用力拍至松散即可。　　炒松炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状。　　3、产品质量标准　　咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽。　　实验报告:肉松的加工　　班级:11级食品检验检疫学号:姓名:吕芳目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了