鸡肉松的加工制作方法.doc

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1、鸡肉松的加工制作方法一实训目的通过实训,掌握鸡肉松的加工技术,同时掌握香肠类产品的特点,为将来走上工作岗位奠定基础。二、工艺和重要操作步骤1准备配料。主料为鸡肉50kg。选用新鲜鸡肉或鸡胭体,易于除骨、皮、脂肪、筋腱等,以精肉为原料。辅料为精盐、白糖、鲜姜、味精、料酒、葱段、大料、桂皮。2煮制。把鸡体放入锅内,加入适量的水和生姜,先用大火煮沸,撇去水面浮物,后改用小火煮3h左右,煮制过程需不断上下翻动。然后捞出拆骨、去皮,取出鸡肉块并压散,倒入适量清水加料酒、葱段、姜片、大料、白糖、味精、精盐、桂皮将鸡肉煮至软烂捞出晾凉。3撕松。将煮好的鸡肉用手撕成细丝。4炒

2、干。将撕好的鸡肉丝,冷却后进行炒干(刚出锅的熟肉易焦锅和断绒)。炒干时,应用小火,轻炒轻翻,待肉块松散、干燥时出锅。三、产品特点加工的鸡肉松成品要求颜色浅黄微白,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,甜咸适度,清香浓郁,营养丰富。

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