鸡肉松的加工制作方法.doc

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1、鸡肉松的加工制作方法一实训目的通过实训，掌握鸡肉松的加工技术，同时掌握香肠类产品的特点，为将来走上工作岗位奠定基础。二、工艺和重要操作步骤1准备配料。主料为鸡肉50kg。选用新鲜鸡肉或鸡胭体，易于除骨、皮、脂肪、筋腱等，以精肉为原料。辅料为精盐、白糖、鲜姜、味精、料酒、葱段、大料、桂皮。2煮制。把鸡体放入锅内，加入适量的水和生姜，先用大火煮沸，撇去水面浮物，后改用小火煮3h左右，煮制过程需不断上下翻动。然后捞出拆骨、去皮，取出鸡肉块并压散，倒入适量清水加料酒、葱段、姜片、大料、白糖、味精、精盐、桂皮将鸡肉煮至软烂捞出晾凉。3撕松。将煮好的鸡肉用手撕成细丝。4炒

2、干。将撕好的鸡肉丝，冷却后进行炒干（刚出锅的熟肉易焦锅和断绒）。炒干时，应用小火，轻炒轻翻，待肉块松散、干燥时出锅。三、产品特点加工的鸡肉松成品要求颜色浅黄微白，纤维细长松软，有弹性，无碎骨，甜咸适度，清香浓郁，营养丰富。