肉松面包的报告

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1、肉松面包的分析报告配料：精面粉、白砂糠、鸡肉松、鸡蛋、麦芽糠浆、植物油、山梨糠醇、食用盐食品添加剂：山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、复配乳化剂（山梨糖醇液、单、双甘油硬脂酸酯、山梨醇阡单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇阡单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯）、复配膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙）、食用香料营养成分（每100g）：能量1264kJ,蛋白质6.1g,脂肪7.0g,碳水化合物53.0g,钠238mg精面粉：1、结构：精面粉为麦粒经精加工而得，除掉了鉄皮，來口胚乳，其他部分被除去了，故其他营养物质也被除去了，所含营养物质低于原麦

2、粒2、物理化学性质：浅黄色或白色粉末，不溶于水，加入水后揉搓会变为团状；小麦蛋白是面筋的主要成分，蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。3、分析检测方法：干法、湿法、湿烫法、蒸馒头法、干烫法4、食品中的功能：是烘焙产品的骨架，同吋也是制作血包的主体材料。是形成血包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织结构。5、相同功能物质用在食品行业中并进行比较：糯米粉，黏性更好白砂糖：1、结构：C6H12O62、物理化学性质：其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精

3、制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黃稍暗，质量较差。3、分析检测方法：银镜法4、在食品中的功能：白砂糠味甘、性平，归脾、肺经有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。美容妙用：白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素，所以白砂糖绝对是最好的，也是最廉价的去痘印产品。5、相同功能物质用在食品行业中并进行比较：木糖醇：不含糖，对牙齿无害。6、食品添加剂优缺点：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收。7、食品安全性：糖尿病人，对白砂糖不适的人禁食或少食。糖尿病病人不

4、宜直接食用食糖,最好是以甜味剂替代，如木糖醇。麦芽糖浆：1、结构：由麦芽糖54%〜62%、水分17%〜22%.糊精13%〜23%、淀粉0.1%〜3.8%、蛋白质1.0%〜2.4%、灰分0.28%〜0.53%以及少量葡萄糖组成2、物理化学性质：浅黄色透明黏稠浆体。有麦芽糖特有的甜味。3、分析检测方法：不明4、食品中的功能：防止淀粉老化，延长保质期；利于食品发酵，能使烘焙类食品保持水分恒定，松软可口。5、相同功能物质用在食品行业屮并进行比较：麦芽糖醇：对牙齿危害小6、食品安全性：不依赖人体胰岛素代谢，血糖上身缓慢，发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一

5、定的保健功能。食用盐：1,>结构：NaCI2、物理化学性质：易溶于水，极微溶于乙醇，NaCI分散在酒精中可以形成胶体.，其水中溶解度因盐酸存在而减少，几乎不溶于浓盐酸，是无色透明的立方品体，粉末为口色，味咸,易溶于水，硬度密度较大。3、分析检测方法：据焰色反应测岀钠离子的存在，加入AgN03试剂，产生白色沉淀，再加入氨水，沉淀消失一说明有C1离子。4、食品屮的功能：增强而筋力，利于面筋扩张，增加面筋弹性；改善产品风味；调节发酵速度；适当的盐可以改善面包的色泽和组成。鸡蛋：1、结构：由蛋清、蛋黄膜，蛋黄，卵黄系带，气室组成2、物理化学性质：呈椭圆形，主要成分

6、为碳酸钙；蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，蛋白屮还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质3、食品中的功能：增加营养、色香，改善内部组织，使产品柔软有弹性。植物油：1.结构：市一个苴泄分子和三个蜃肪酸分子（一般是不同的脂肪酸分子）缩合成的酯，也就是甘油三脂肪酸酯,其脂肪酸分子一般为直链偶碳的。2、物理化学性质：常温下，液态的为油，固态的为脂。与强碱发生皂化反应。3.分析检测方法：比重测定法、熔点测定法4、食品屮的功能：改善面包品质，增加使用价值，润滑作用，可促进面包的体积膨大，增加保鲜期。5:、相同功能物质用在食品行业屮并进行比较：芝麻油，改善

7、血液循化，延缓衰老。鸡肉松：物理化学性质：蛋白质的含量比例较高，柔软酥松，健脾胃、活血脉、强筋骨。2、食品中的功能：增加面包的食用价值，改善面包的品质，增加其香味。3、相同功能物质用在食品行业屮并进行比较：牛肉松，营养价值更髙。山梨糖醇：1、结构：C6H14O62、物理化学性质：白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭，易溶于水（1g溶于约0.45mL水屮），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近。配剂时，与氨基酸、蛋白质等不易发生美拉德反应。3、分析检测方法：离子色谱脉冲安培检测法4、食品中的功能：使甜味更柔和，同时防止砂糖

8、结品。在保质期内保持产品口感和质地的稳定。保持面包水分。5、相同功