《能量营养与能量素》PPT课件

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1、Energy-yieldingnutrients&EnergyMetabolism能量營養素與能量代謝預防醫學－食物與健康本書涉及食物與健康部分章節第一篇環境與健康食物與健康第二篇疾病預防與控制膳食營養與疾病食物中毒與預防蛋白質Protein蛋白質（Protein）生理功能1.構成機體組織與提供能量：組織水準：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細胞水準：細胞群、細胞外液、細胞外固體分子水準：水、脂肪、蛋白質、礦物質化學物質蛋白質脂類碳水化合物水礦物質重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1單純饑餓時，主要靠燃燒儲存脂肪和骨骼肌

2、蛋白質維持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白質提供。體重從65kg降至45kg，可維持50天。但體脂肪低至3kg以下，蛋白質消耗50%以上，就會危及生命。人體物質基本組成（65kg,男性）2.參與合成重要生理活性物質：酶、激素血紅蛋白及運輸蛋白肌纖凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白3.機體唯一氮源；蛋白質換算係數：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質有什麼區別？優質蛋白質限制氨基酸(limitingaminoac

3、id)蛋白質互補作用(complementaryaction)蛋白質來源賴氨酸%含硫氨基酸%蘇氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100穀類2.43.83.01.144（賴）豆類7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三種食品混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）混合蛋白氨基酸記分蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量：凱氏定氮法與蛋白質換算係數6.25蛋白質消化率蛋白質利用率常見食物的蛋白質含量（％）畜、禽、魚10～20鮮奶1.5～4.0奶粉25～27蛋類12～14大豆及豆類20～40硬果類15～2

4、5穀類6～10薯類2～3蔬菜水果類1蛋白質消化率表觀消化率（%）=（I-F）/I×100真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100蛋白質利用率生物學價值（BV）氨基酸評分（AAS）淨利用率（NPU）功效比值（PER）食物來源糧穀類食品：構成了全球大部分地區人群蛋白質主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點：含量低（6%~22%），賴氨酸含量少蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質較優品種，全雞蛋蛋白質是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優質蛋白質重要來源，也是良好的鈣來源。食物來源大豆及豆製品：植物蛋白質中含量（36%~40%）和品質都很顯著缺點：腸道脹

5、氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物來源肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優質蛋白質，肌紅蛋白還提供人體鐵質食物來源其他補充來源蛋白質粉、氨基酸產品（口服、注射液）推薦攝入量供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）城鄉合計城市農村年代198219922002198219922002198219922002攝入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足營養素膳食脂類Dietarylipids膳食脂類（dietarylipids）中性

6、脂肪（triglyceride）類脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:蠟分類營養功能提供並儲存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進脂溶性維生素吸收；類脂：參與組織構成（磷脂、多不飽和脂肪酸）；改善食品風味，增強飽腹感。什麼是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成。脂肪酸的種類（1）按碳鏈長度長鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C)按飽和程度飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸（无雙鍵）Stua

7、tedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH

8、-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：亞油酸C1