猪骨素酶解条件的研究

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1、本科毕业答辩作者姓名：宋竹君专业：食品科学与工程指导教师：潘风光职称：副教授论文题目猪骨素酶解条件的研究Studyontheconditionsofpigosseinenzymolysis1．背景及意义1.1鲜骨我国2008年的肉类总产量约为7269万吨，其中猪肉产量4615万吨，牛肉610万吨，羊肉376万吨，其中畜禽鲜骨达2423万吨，其中猪骨占有65%左右猪骨含有磷酸钙盐、胶质、蛋白质、软质酸、硬质酸、油酸、胆固醉、卵磷脂、铁质等多种营养化学成分，是一种优质廉价的天然资源。国内猪骨主要用于生产骨胶、骨油、骨粉、蛋白脉等产品，。1．背景及意义1.2猪骨素猪骨素

2、中蛋白质的含量为32.8%，氨基酸（包括甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等共18种氨基酸）总量为22.8%，钙的含量为573mg/kg，磷的含量为315mg/kg，铁的含量为121mg/kg，锌的含量为6.05mg/kg。1．背景及意义1．背景及意义猪骨素含有多种氨基酸而且含量丰富，将猪骨素水解成肽不仅可提升肉类加工副产品的附加值而且使一些难以开发的蛋白质资源以多肽类食品的形式得以利用。酸、碱水解法都会在不同程度上的破坏氨基酸。而酶水解蛋白质不产生消旋作用，不破坏氨基酸，产品理化性质稳定；工艺易控制，反应温度低，时间短，无环境污染。2．材料方法实验材料：猪骨素：河南

3、双汇集团；酸性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、74000u/g；中性蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、60000u/g；木瓜蛋白酶：天津泛氟国际贸易有限公司、80000u/g。2．材料方法实验仪器：凯氏定氮仪：QSY、北京强盛分析设备有限公司酶解罐：CS-501、上海东荣丰科学仪器有限公司2．材料方法总氮含量的测定→凯氏定氮法游离氨基氮的测定→甲醛滴定法蛋白质DH的测定PH—stat法及TCA法2．材料方法计算方法：DH=(N2-N1)/(N0-N1)N2——酶解后游离氨基氮含量N1——酶解前游离氨基氮含量N0——总氮含量中性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳条件分析；

4、木瓜蛋白酶水解猪骨素试验及最佳条件分析；酸性蛋白酶水解猪骨素试验及最佳条件分析；3．试验方案4．结果分析4.1中性蛋白酶水解猪骨素试验中性蛋白酶水解猪骨素DH随时间的变化4．结果分析4.1中性蛋白酶水解猪骨素试验温度对中性蛋白酶水解猪骨素DH的影响4．结果分析4.1中性蛋白酶水解猪骨素试验料液比对猪骨素水解DH值的变化影响4．结果分析4.1中性蛋白酶水解猪骨素试验PH值对中性蛋白酶水解猪骨素DH的影响4．结果分析4.1中性蛋白酶水解猪骨素试验ABCD加酶量u/g40006000800010000DH(%)14252627不同加酶量对猪骨素DH的影响4．结果分析中性

5、蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：序号因素最佳条件1时间3h2温度65℃3PH值7.04加酶量6000u/g5料液比1：34．结果分析4.2木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶水解猪骨素DH随时间的变化4．结果分析4.2木瓜蛋白酶水解猪骨素试验温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素DH值的影响4．结果分析4.2木瓜蛋白酶水解猪骨素试验底物浓度对木瓜蛋白酶水解猪骨素DH的影响4．结果分析4.2木瓜蛋白酶水解猪骨素试验木瓜蛋白酶用量对水解猪骨素DH的影响4．结果分析4.2木瓜蛋白酶水解猪骨素试验PH值对木瓜蛋白酶水解猪骨素DH的影响4．结果分析木瓜性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：序号因素最

6、佳条件1时间4h2温度59℃3PH值6.8左右4加酶量6000u/g5料液比1：34．结果分析4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验酶解时间对猪骨素DH值的影响4．结果分析4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验酶解温度对猪骨素DH值的影响4．结果分析4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验PH值对猪骨素酶解DH的影响4．结果分析4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验酶用量对猪骨素水解DH值的影响4．结果分析4.3酸性蛋白酶水解猪骨素试验底物浓度对猪骨素水解DH值的影响4．结果分析酸性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件：序号因素最佳条件1时间3h2温度45℃3PH值3.0左右4加酶量8000u/g5料液比1

7、：35．组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶的选择：由单一酶解猪骨素最佳工艺条件试验中可知，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解pH值接近于猪骨素的自然PH值，而酸性蛋白酶水解最适PH值在3.0。调节水解体系PH值会经过等电点，操作上比较困难，而且DH不高，酶用量较大，综合上述各因素，确定猪骨素水解的组合酶组合为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。5．组合蛋白酶水解猪骨素组合蛋白酶水解猪骨素：选用L9（34）正交试验表，采用两种酶同时加方式，进行猪骨素的组合酶正交试验。水解温度60℃，PH值6.8，料液比1：3，以DH为考核指标，确定组合酶水解的最佳工艺条件5．组合蛋白酶水解猪骨素正交试验表

8、头设计水平