酶解提取鸡鲜骨骨素工艺研究.pdf

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1、中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment技术研发2014年6月酶解提取鸡鲜骨骨素工艺研究赵永敢，郭明月，李岳桦(1．漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002；2．漯河市质量技术监督检验测试中心，河南漯河462003)摘要：采用正交试验法研究酶解提取鸡鲜骨骨素工艺，以操作简单、符合企业实际情况的可溶性固形物检测指标为测量指标，确定了碱性蛋白酶酶解提取鲜骨骨素工艺条件：温度6O℃，时间3h，加酶量0．16，加水量120g／lO0g样品。关键词：酶解；鸡鲜骨}骨素；提取工艺中图分类号：TS201．1文献标志码：Adoi：10．3969／j

2、．issn．1000-9973．2014．06．024文章编号：1000-9973(2014)06-0095-03StudyontheExtractionof0sseinfrOmChickenFreshBonebyEnzymaticHydrolysis．ZHAOYong-gan，GUOMing-yue，LIYue-hua2(1．FoodEngineeringDepartment，LuoheMedicalCollege，Luohe462002，China；2．QualityandTechnologySupervision，InspectionandTesti

3、ngCenterofLuoheCity，Luohe462003，China)Abstract：Studytheextractiontechnologyofchickenosseinwithorthogonalexperiment，andthesolu-blesolidsindexisasthemeasurementindicator．Theoptimalconditionsofenzymolysisindicatethatthereactiontemperatureis60℃，enzymeconcentrationis0．16，reactiontimeis

4、3h，andwateradditionamountis120g／lO0g．Keywords：enzymatichydrolysis；chickenfreshbone；ossein；extractionprocess畜禽类骨骼营养素含量丰富，氨基酸组成均衡，必特点，企业可以利用手持糖度仪在生产现场测量，在线需氨基酸含量高，其蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，监控，所以，用可溶性固形物含量来反映水解度，达到为优质蛋白源。国内鸡肉产量位居世界第二，每年有检测和控制酶解程度，对实际企业生产具有重要的现大量的生鸡屠宰副产物——鸡骨产生。然而这些骨骼实意义。该研究选用酶法

5、酶解鸡骨，以酶解液可溶性除部分以骨粉等初级加工形式利用外，往往都被废弃，固形物含量为测量指标，获得最优酶解提取骨素工艺致使大量宝贵营养资源流失并导致了严重的环境污参数组合。染L1]。采用蛋白酶水解骨蛋白获得生物活性物质，1材料与方法可以充分利用骨骼蛋白质，进而开发为高附加值的食用制品。酶解畜禽骨过程中，随着水解的不断进行，蛋1．1主要原料白质肽链不断断裂，游离氨基逐渐增多，可溶性固形物碱性蛋白酶(2．5AU／g)郑州起点生物科技有的含量上升，水解度与可溶性固形物之间存在着正相限公司}去肉鸡鲜碎骨市售。关性的联系【3]，因此，通过可溶性固形物含量的测1．2主

6、要仪器设备定，可以间接的反应水解程度，而可溶性固形物的含量2000A型旋转蒸发器上海豫康科教仪器设备有测定，可用手持糖度仪测定，具有操作简单、用时短的限公司；HH-S型恒温水浴锅巩义市予华仪器有限收稿日期：2O14—03—2O基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目(14B550007)一95—中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment技术研发2014年6月责任公司；GL一20G高速冷冻离心机上海安亭科学活力，水解较慢，可溶性固形物较低，酶解物产率低，反O98仪器厂；PHS-3C型雷磁精密pH计上海仪电科学应不完全；当温度过高时，会造成部分碱性

7、蛋白酶失去仪器有限公司。活性，影响水解反应，水解度也低。酶解反应温度在1．3鸡骨酶解处理工艺过程60℃左右时，酶解液可溶性固形物含量达到最高，从去内鸡骨—耪碎(粒度小于2咖)——前处理—’+(恒温)酶解——，而也说明，在此温度下，碱性蛋白酶有最高的水解度，~'li(15min，95℃)——过娑—。'’离分离(4000d硒n，l0rain，4℃)—。酶解液因此碱性蛋白酶酶解鲜骨最适宜的温度是6O℃。一浓缩一骨素。骨2．2酶解加酶量对Brix的影响选取温度为6O℃，pH为7．5，时间为2h，加水量1．4测定方法可溶性固形物含量的测定：用百利度oBrix)来反为

8、100g／(100g样品)，按一定比例添加酶量进行酶解，测定Bri