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1、食品技术大豆多肽复合酶解工艺条件研究周利亘’!陈新峰’!王君虹’!袁亚’!陈坚)!谢磊’!管延金’*’+浙江省农业科学院食品加工研究所!杭州"’!!)’")+杭州市豆奶食品厂!杭州"’!!’#,摘要"以大豆分离蛋白为原料!经蛋白酶酶解#分离#提纯可以制得大豆多肽$试验采用复合酶解法结合正交试验分析!确定大豆蛋白复合酶解的最佳工艺条件为%三酶复合蛋白酶*由中性蛋白酶&木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶以’")"-的比例复合而成,&底物浓度.%&/01+!&酶解时间23&大豆蛋白酶水解度450,$.+.!%$关键词"大豆多
2、肽"酶解"正交试验中图分类号"67)!’+)文献标识码"8文章编号"’!!9:22$24)!!9,!1:!!)):!.!"#$%&’"()")*(’&+&,%*&’-.".&’/&0/&%1)1".-)/2%*&31&/."))’4%35".*(%-6&+%/./!"#$%&’()*+,-"./0&*’1)*(+,23/456*’78*(+,9$3/9:+,-;./5&:*<,0=.%)&+,4$3/9:*’>&*+789:’/"."#")&0;&&-<6&=)//.’,>?()@.5’,A*5-)3%&0
3、A,6.*#+"#6)!*.)’*)/>B5’,4(&#C8DDE8FE9BG’,4(&#H&%2)G’IJ.+K;&&-;5*"&6%>B5’,4(&#C8DD8LM3?@AB:CA&N()/&%1)1".-)/O)6)35-)06&3/&%16&").’./&+5")/2%)’4%35".*(%-6&+%/./9:’"(./6)/)56*(>"()2)/"")*(’&+&,%*&’-.".&’&0)’4%35".*(%-6&+%/./O5/-)")63.’)-2%&6"(&,&’5+")/"9N()6)
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5、&6"(&,&’G+")/"必需氨基酸平衡良好"且含量丰富$与传统大豆蛋!前言白相比"大豆多肽具有高浓度%高溶解性!低黏度!大豆多肽是大豆蛋白经过酶解!分离!脱色!脱高流动性和热稳定性等优良的物理性质$另一方面"盐!超滤!浓缩!喷雾干燥等工艺精制而得的多肽混大豆多肽具有独特的生理功能&吸收快%利用率高%合物"主要以"!#个氨基酸组成的小分子肽为主"还能促进脂肪代谢%降血压%降血清胆固醇%增强肌肉含有少量大分子肽!游离氨基酸等成分#大豆多肽运动力%增强免疫功能%消除氧自由基%防治糖尿病的肽含量为$!%"其氨基
6、酸组成与大豆蛋白质相同"和老年性痴呆%预防骨质疏松等&’($收稿日期")!!.:’):)!基金项目"浙江省科技厅科技计划项目4)!!"<")!)),$作者简介"周利亘4’2##:,!男!浙江绍兴人!主要从事食品&乳品深加工的研究工作$EE!"#$%&’()食品技术作为一种新型的功能活性因子!大豆多肽在营性氮&养疗效食品"功能食品"保健食品"婴儿食品"发酵3’’’大豆蛋白溶液中总氮&食品和强化运动饮料中有广泛的应用价值!潜藏着3H’’大豆蛋白酶解液中!(;AB#可溶性广阔的市场前景和巨大的社会经济效益#大豆多
7、肽氮$的开发成功将会对大豆深加工产生重大影响!也为!>H大豆多肽工艺流程及工艺要点人类的健康提供优良的新食物资源$大豆蛋白溶液!预处理!复合酶解!灭酶!离本试验以大豆蛋白为原料!以酶水解度为指标!心分离!脱苦脱色!树脂脱盐!超滤!真空浓缩!采用正交试验对大豆多肽复合酶解工艺条件进行试喷雾干燥!大豆多肽验比较!通过分析!得到最佳复合酶组合和最佳酶解!>H>!预处理大豆蛋白溶液迅速升温到-."并保持工艺条件$恒温!./FGCH*2D$!>H>’复合酶解在大豆蛋白溶液中添加不同种类的!材料与方法复合蛋白酶!并在一
8、定的I6"时间"底物浓度条件!"!材料!试剂及仪器下进行酶解处理$大豆分离蛋白%黑龙江三江食品公司&菠萝蛋白!>H>H灭酶酶解液迅速升温到J)"并保持’)/FG$酶%广西南宁庞博生物科技有限公司&酸性蛋白酶"!>H>2离心分离2)))EK/FG离心!./FGCH*2D$中性蛋白酶"木瓜蛋白酶%上海宝丰生化有限公司&!>H>.脱苦"脱色在一定的温度"时间和I6条件下氢氧化钠"浓硫酸"盐酸"硼酸"活性炭%#$&加入定
