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《正交实验-酶解稀奶油使牛奶增香的脂肪酶产生菌的筛选及产酶条件优化》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2012年第31卷第9期中国酿造研究报告总第246期·121·酶解稀奶油使牛奶增香的脂肪酶产生菌的筛选及产酶条件优化苗君莅,张锋华,肖杨,任璐,蔡涛,王辉(光明乳业研究院(乳业生物技术国家重点实验室),上海200436)摘要:该文从天然干酪等可食用样品中,筛选得到10株脂肪酶高产菌株,其中菌株PM-1产酶活力高且酶解稀奶油产物用于脱脂乳增香的效果最好,该菌经鉴定为假单胞菌。通过正交试验对PM-1的产酶培养基及产酶条件进行优化,其最适产酶培养基为可溶性淀粉1.5g/L,乳脂肪乳化液15g/L,牛肉膏8g/L,硫酸铵1g/L,
2、NaCl2.0g/L,K2HPO40.5g/L,MgSO40.5g/L,KH2PO41.0g/L;最适产酶条件为培养基初始pH值为6.8,25℃,摇床培养72h。以此获得的发酵液酶活力为4.70U/mL。关键词:脂肪酶产生菌;增香;筛选;产酶条件中图分类号:TQ925文献标识码:A文章编号:0254-5071(2012)09-0121-04Screeningoflipase-producingbacteriaforenzymatichydrolysisofcreamtoenhancemilkflavorandoptimiz
3、ationoflipaseproductionconditionsMIAOJunli,ZHANGFenghua,XIAOYang,RENLu,CAITao,WANGHui(StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,TechnologyCenter,BrightDairy&FoodCo.,Ltd.,Shanghai200436,China)Abstract:Tenlipase-producingbacteriawereisolatedfromcheese,creamandbutter.On
4、estrainnamedPM-1hadhighlipase-producingability.ThelipasefromPM-1showedbestperformanceforflavorenhancementofmilkbyhydrolyzingcream.PM-1wasidentifiedasPseudomonassp..TheoptimalcultureconditionsforlipaseproductionofPM-1wereinvestigatedthroughorthogonaltest.Theoptimal
5、mediumcontainedsolublestarch1.5g/L,milkfatemulsion15g/L,beefextract8g/L,(NH4)2SO41g/L,NaCl2.0g/L,K2HPO40.5g/L,MgSO40.5g/LandKH2PO41.0g/L.Theculturewaskeptinshakingincubatorat25℃for72hwithainitialmediumpHof6.8.Thelipaseactivityofthebrothreached4.70U/ml.Keywords:lip
6、ase-producingbacterium;flavorenhancement;screen;enzyme-producingconditions脂肪酶即三酰甘油酰基水解酶,其催化底物油脂水特性等效果。[1]解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶被广泛由于脂肪酶的底物专一性和催化特性,以及乳脂肪同应用于食品加工及风味改革中。植物脂肪结构的差异性,因此,不同应用目的需要不同的[3]乳脂肪中的脂肪酸甘油三酯等被酶解成饱和及不饱脂肪酶。目前,没有针对乳脂肪脂肪酶产生菌筛选、并将[4]和脂肪酸、酮酸等风味物质和风味物质前体
7、,可作为天然此酶酶解稀奶油用以乳制品增香的报道。CHENL等报道[2]来源风味物质,应用于焙烤食品、乳制品、糖果等食品中,了从乳粉生产线分离的7株杆菌的脂肪酶特性,除此以外,以达到增加产品奶油香气、标准化不同生产批次产品感官均无来源于食品相关的脂肪酶产生菌的报道。收稿日期:2012-04-28作者简介:苗君莅(1979-),女,工程师,硕士,研究方向为乳品研究与开发。℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃℃[2]ORHANE,OMAYD,GU
8、VENILIRY,etal.PartialpurificationandApplBiochemBiotech,2010,162(2):329-344.characterizationofproteaseenzymefromBacillussubtilisandBacillus[9]ESAKKIRAJP,