罗非鱼营养成分研究进展

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1、中国食物与营养2009年第11期FoodandNutritioninChinaNo.11，2009罗非鱼营养成分研究进展＊巩育军1，郭先霞1，李瑞伟2，宋文东3（1茂名学院化学与生命科学学院，茂名525000；2广东茂名市茂南三高良种繁殖基地，茂名525024;3广东海洋大学理学院，湛江524088）摘要:本文综述了国内外对罗非鱼营养成分的最新研究成果,对进一步认识罗非鱼的营养价值以及科学养殖、开发利用罗非鱼有一定的参考价值。关键词：罗非鱼；营养成分罗非鱼属鲈形目(Perciformes)丽鲷科(Cichlida

2、e)罗非肉蛋白质的常见氨基酸居多，涉及的品种有奥尼、尼鱼属(Tilapia)，是仅次于鲤科(Carps)和鲑科(Salmonids)罗、奥利亚、吉富、红罗非和星洲银罗非鱼等。主要采的世界上第三大养殖品种，在热带和亚热带地区广泛养用对单一品种罗非鱼肌肉氨基酸进行研究的方法或采用殖。罗非鱼肉质鲜美，营养价值高，素有“白肉三文多品种对比分析的方法。李秀梅等对工厂化养殖状态下鱼”、“21世纪的鱼”之称，因此，对其营养成分的研的奥尼罗非鱼和淡水白鳍鱼的肌肉所含18种氨基酸成分究受到国内外许多学者的重视。本文综述了国内外学者

3、及含量进行了检测分析，并与池塘养殖的同种鱼进行比对罗非鱼营养成分的最新研究结果，以期为科学养殖和较，结果表明，奥尼罗非鱼和淡水白鳍鱼氨基酸含量无开发利用罗非鱼营养成分提供参考。显著差异。郝淑贤等分别测定了奥利亚、吉富、尼罗、近年来，国外对罗非鱼营养方面的研究多集中在通红罗非鱼和奥尼罗非鱼等5种罗非鱼肌肉的氨基酸的组过饲养试验研究营养对罗非鱼生长或营养成分的影响等成和含量，发现这5种罗非鱼肌肉中蛋白质的氨基酸组方面，而对于罗非鱼本体营养成分的研究相对较少，仅成基本一致，必需氨基酸及风味氨基酸含量与多数淡水有少数学者

4、研究了尼罗罗非鱼和红罗非鱼幼鱼的肌肉脂鱼接近。肪酸。国内对罗非鱼营养成分的研究相对较多，主要集1.２脂肪酸及矿质元素中在对其肌肉、鱼皮和鱼鳞等方面，本文从以上两方面有关罗非鱼肌肉脂肪酸的研究主要包括脂肪酸的提按照营养成分的类别加以综述。取和定性定量分析，脂肪酸的提取多采用索氏提取法，定性定量分析多采用气相色谱质谱联用（GC-MS）的方１罗非鱼肌肉营养成分法。刘宏超等采用索氏提取法，分别对采自茂名市茂南对罗非鱼肌肉基本营养成分的研究涉及的罗非鱼品三高良种繁殖基地的奥尼、奥利亚、尼罗和吉富4种罗种较多，涉及的成分主要

5、有水分、粗蛋白和粗脂肪等。非鱼的脂肪酸进行提取，并应用GC-MS对提取的脂肪酸如对红罗非鱼、星洲银罗非鱼、新吉富罗非鱼和人工喂进行了定性分析和定量测定。郝淑贤等分别提取并测定养条件下的尼罗罗非鱼肌肉的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸了奥利亚、吉富、尼罗、红罗非鱼和奥尼罗非鱼等5种和维生素等基本成分的分析；对奥利亚罗非鱼、吉富罗罗非鱼肌肉的脂肪酸种类及含量。谢逢春等使用气相色非鱼、尼罗罗非鱼、红罗非鱼（均由广州市北极品水产谱法对罗非鱼不同部位的脂肪酸成分进行了分析。公司提供）和奥尼罗非鱼（市场购买）等5种罗非鱼肌对罗非鱼肌肉

6、矿质元素的测定所采用方法不一。刘肉的水分、粗蛋白、粗脂肪等成分含量的研究等。丽等采用原子吸收分光光度法对星洲银罗非鱼肌肉钙、1.１氨基酸磷、锌、铁、镁等元素含量进行了测定。而宋文东等采对罗非鱼肌肉氨基酸的研究以分析组成罗非鱼肌用电感耦合等离子体原子发射光谱法对采集自茂名三高＊基金项目：2007公益性行业（农业）科研专项经费资助（nyhyzx07-044）。作者简介：巩育军（1955~），男，陕西西安市人，教授，主要从事食品化学及精细化学品的研究。巩育军等：罗非鱼营养成分研究进展51良种繁殖基地的奥利亚、尼罗、奥尼

7、和吉富4种罗非鱼皮的水分、粗脂肪、粗蛋白、总糖等营养成分的含鱼肌肉的矿质元素Cu，Zn，Fe，Ni，Mn等进行了对量，并通过正交试验探讨出提取罗非鱼鱼皮明胶的较适比分析。宜工艺条件。李鹏等利用氨基酸自动分析仪测定了尼罗1.３风味成分罗非鱼鱼皮胶原蛋白的酸解氨基酸，并利用气－质联用有关罗非鱼肉风味成分的报道较少。仅黄国宏等以仪分析了尼罗罗非鱼鱼皮胶原蛋白美拉德反应产物。刘罗非鱼肉酶解液和葡萄糖与木糖的复合糖为主要基质进行石生等采用热水水解法对罗非鱼鱼鳞和鱼皮胶原蛋白进美拉德反应，反应产物采用高效液相色谱技术和气－质

8、联行提取，确定了提取罗非鱼鱼鳞和鱼皮胶原蛋白的最佳用技术分别分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。工艺条件，并测定了所提取胶原蛋白的氨基酸组成。在研究利用罗非鱼混合下脚料方面，吉宏武等以罗非鱼下2罗非鱼下脚料营养成分脚料(含鱼头、鱼骨、内脏等)为实验材料，对其鱼油的罗非鱼加工过程中产生大量的下脚料(如鱼鳞、鱼提取与精炼工艺参数、理化特性及脂肪酸组成进行了系皮、鱼头、带肉鱼骨