光照和温度对黑玉米花色苷稳定性的影响

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.11光照和温度对黑玉米花色苷稳定性的影响张军娜，黄立新（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：主要研究了光照和温度等因素对黑玉米花色苷提取物稳定性的影响及其动力学降解机制。结果表明：光照和温度均显著影响黑玉米花色苷的稳定性。日光灯和自然光下花色苷的降解反应符合一级反应动力学，避光保存效果最佳；40~80℃花色苷热降解反应符合一级反应动力学，其相关系数为0.9948，降解自由能为16037kJ/mol，100℃其降解反应符合二级反应动力学；花色苷最佳保存pH值为

2、2-3。关键词：黑玉米；花色苷；降解动力学；稳定性中图分类号：TS264.4；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)11-1282-05EffectofIlluminationandTemperatureontheStabilityofPurpleCornAnthocyaninZHANGJun-na,HUANGLi-xin(CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Effectofilluminati

3、onandtemperature(40-100℃)onthestabilityofpurplecornanthocyaninanditsdegradationmechanismwereinvestigated.Theresultsindicatedthat:illuminationandtemperatureshowedobviouseffectsonthestabilityofpurplecornanthocyanin.AccordingtoArrheniusequation,purplecornanthocyanindegradationfitafirst-orderrea

4、ctionunderlightirradiation.Thepurplecornpigmentshouldbepreservedindarkplace.Purplecornanthocyanindegradationfitthefirst-orderreaction,whenitwasincubatedunder40-80℃.Thethermaldegradationactivity(E0)was16037kJ/mol.Andthedegradationofpurplecornanthocyaninat100℃fitthesecond-orderreaction.Thebest

5、pHvalueforpurplecornanthocyanincornanthocyninwas2-3.Keywords:purplecorn,anthocyanin,degradationkinetics,stability黑玉米中含有丰富的花色苷。主要由矢车菊色素黑玉米（BL1），由广东省农业科学院作物所选育。[1]衍生物、天竺葵色素衍生物和芍药色素衍生物组成。无水乙醇、盐酸等均为分析纯。花色苷作为人工合成色素和抗氧化物的替代品而广泛1.2设备及仪器[2]用于食品行业，其色彩和稳定性是影响花色苷使用FW-100高速万能粉碎机、DZKW电热恒温水浴的首要因素。花色苷的稳定性取

6、决于各种因素，包括锅：北京市永光明医疗仪器厂；SHZ-D循环水式真空结构、光照、温度、pH值、存在的辅助色素、金属离泵：巩义市予华仪器有限责任公司；RE-52AA旋转蒸[3]子、酶等。本文着重对光照和温度2个影响黑玉米发器：上海亚荣生化仪器厂；FA1004电子分析天平、花色苷稳定性的主要因素进行了研究，分析了光照和雷磁PHS-3C精密pH计、722N可见分光光度计：上热下黑玉米花色苷动力学降解机制，为花色苷的利用海精密科学仪器有限公司。提供理论依据。1.3实验方法1.3.1黑玉米色素提取液的制备1材料与方法将黑玉米的穗轴用粉碎机粉碎后经分级筛选得1.1实验材料40目玉米穗轴干粉

7、。用pH2的80%乙醇溶液在固液收稿日期：2009-7-19比为1:5的条件下，45±2℃恒温水浴4h，用真空泵和项目资助：广东省农业攻关科技计划项目“富含色素黑玉米组合筛选、加工耐酸过滤漏斗真空抽滤得到色素提取液。利用旋转蒸及综合利用”（批准号2007A020100003-7）。发仪将色素提取液浓缩至原来的50%。作者简介：张军娜（1985-），女，河北石家庄人，硕士研究生，主要从事粮1.3.2黑玉米色素中花色苷的定量食、油脂相关研究。利用X-5树脂对黑玉米色素提取液进行纯化处1282现代