花楸花色苷与酪蛋白作用对稳定性的影响

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1、Ｉ分类号：单位代码：１０１４０密级：公开学号：４０３１５３１８７８ＬＩＡＯＮＩＮＧＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ硕士学位论文ＴＨＥＳＩＳＦＯＲＭＡＳＴＥＲＤＥＧＲＥＥ论文题目：花楸花色苷与酪蛋白作用对稳定性的影响ＴｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｔｈｅｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｏｆＡｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓＡｒｏｎｉａ（英文题目：ｍｅｌａｎｏｃａｒｐａＥｌｌｉｏｔｂｉｎｄｉｎｉｎｒｏｔｅｉｎ）ｇｐ论文作者：张潇指导教师：魏杰副教授专业：食品科学完成时间一八年五

2、月：二〇辽宁大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是本人在导师的指导下独立完成的。论文中取得的研宄成果除加以标注的内容外，不包含其他个人或集体己经发表或撰写过的研究成果，不包含本人为获得其他学位而使用过的成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中进行了标注，并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：ｚ／ｆ年＆月曰１学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关

3、部门或机构送交学位论文的原件、复印件和电子版，允许学位论文被查阅和借阅。本人授权辽宁大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编学位论文。学校须按照授权对学位论文进行管理，不得超越授权对学位论文进行任意处理。保密（），在年后解密适用本授权书。（保密：请在括号内＿．“划＾授权人签Ｈ、名：指导教师签名：尸＾日期：Ｊ：年月日日期：＾＾年／月日Ｙ＾申请辽宁大学硕士学位论文蛋白质结合花楸花色苷稳定性的影响机制Themech

4、anismoftheinteractionofAnthocyanins(AroniamelanocarpaElliot)bindinginprotein作者：张潇指导教师：魏杰副教授专业：食品科学答辩时间：二零一八年五月二○一八年四月·中国辽宁II摘要摘要黑果腺肋花楸(AorniamealnocarpaElliot)果实富含丰富的花色苷(anthocyanin)类物质，含量高达1%左右。黑果腺肋花楸果实提取物具有极强的抗氧化作用及自由基(ROS)清除能力，它在提高免疫力、抗癌、抗衰老、抗心血管疾病等方面具有一定

5、的防治作用。本课题组前期实验优化了黑果腺肋花楸花色苷(AnthocyanininAorniamealnocarpa,AMA)的提取纯化工艺，并对其成分及生物活性进行鉴定，发现花楸花色苷能够抑制糖尿病及肥胖的发生，调节机体代谢平衡与氧化还原系统。但由于花色苷易受到周围环境影响，例如温度、pH、光照强度和金属离子等，都极大地降低花色苷的生物活性，并降低其营养价值。花色苷在酸性条件能够以黄烊盐阳离子的稳定形式存在；而当pH逐渐升高，花色苷存在形式变为不稳定的查尔酮式，所以提高花色苷的稳定性是目前需要解决的技术难题。基

6、于花色苷的低稳定性对日常使用的重要影响，本研究拟以AMA为研究对象，β-酪蛋白为结合物，采用光谱学技术对两者的结合方式、结合距离及结构变化进行分析；并对两者结合后对其在不同环境下的稳定性变化进行研究，确定其降解方式和动力学参数。本研究将阐明AMA与β-酪蛋白结合后对花色苷稳定性影响机制，为合理有效地开发花楸花色苷资源及其在食品工业中的应用提供科学的理论依据。研究结果表明：1)花楸花色苷(AMA)的提取分离采用相似相溶原理，利用减压蒸馏技术提取AMA粗提液，使用AB-8大孔树脂对其进行纯化，并分析在不同条件下的提

7、取率。最终确定在静态纯化条件下，吸附温度为20℃时，AMA粗提液8g/L，解吸温度为50℃时，使用pH3.0的60%乙醇作为解吸液提取效率最高。动态吸附条件下，使用8g/LAMA粗提液在0.6mL/min的吸附流速下过柱两次，在pH为3.0的条件下使用60%乙醇在解析流速为0.6mL/min的条件下提取率最高。使用HPLC技术获得AMA中主要成分分别为矢车菊素-阿拉伯糖苷（tR=12.306min）、矢车菊素-半乳糖苷（tR=13.523min）、矢车菊素-葡萄糖苷（tR=15.006min）、矢车菊素-木糖苷

8、（tR=18.260min）。其中含量较多的两种分别为矢车菊素-阿拉伯糖苷（1216mg/100g）和矢车菊素I摘要-3-O-半乳糖苷（553mg/100g）。2)花楸花色苷(AMA)与蛋白质的相互作用根据前期对AMA各组分分离纯化的研究，进一步使用荧光光谱技术对两者的猝灭类型进行分析，可知两者发生反应，猝灭类型为静态猝灭。同时通过数据分析，得到两者间的结合位点n为1，即存在一个结合位