茶多酚对蓝莓花色苷的辅色作用研究

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1、饮料工业试验报告与理论研究茶多酚对蓝莓花色苷的辅色作用研究1123*邵增琅，裴少芬，闫征，岳鹏翔(1南京融点食品科技有限公司，南京211300；2江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京210014；3福建省饮料用植物提取加工企业重点实验室，漳州363005)摘要：研究了茶多酚对纯化的蓝莓花色苷和蓝莓浓缩汁中的花色苷的辅色作用。结果表明：添加茶多酚可提高蓝莓花色苷的色度，茶多酚对蓝莓浓缩汁辅色作用强于对蓝莓花色苷的；辅色效果随茶多酚的浓度增大而增强，随温度的降低而增强，最佳辅色pH值为3.5。关键词：蓝莓；茶多酚；花色苷；辅色作用Stu

2、diesonCopigmentationEffectofTeaPolyphenolsonBlueberryAnthocyaninsSHAOZeng-lang1，PEIShao-fen1，YANZheng2，YUEPeng-xiang3*(1NanjingApogeeFoodTechnologyCO.Ltd.，Nanjing211300，China；2InstituteofAgro-products，JangsuAcademySciences，Nanjing210014，China；3FujianProvincialKeyLaborat

3、oryforExtracting&ProcessingTechnologyofEdiblePlant，Zhangzhou363005，China)Abstract:TheeffectofcopigmentationofteapolyphenolsonpurifiedBlueberryanthocyaninsandanthocyaninsinBlueberryjuiceconcentratewasinvestigated.Afterteapolyphenolswasadded,thecolourintensityofthesesolut

4、ionwereenhancedandmorecopigmentationeffectsonblueberryjuiceconcentratethanonpurifiedblueberryanthocyanins.Thecopigmentationeffectbecamestrongerwithincreaseofaddedpolyphenolsconcentrationanddecreaseoftemperature.TheoptimumpHvalueforcopigmentationwas3.5.KeyWords:blueberry

5、；teapolyphenols；anthocyanin；copigmentation中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）08-0042-04蓝莓俗称越橘、蓝浆果，是一种多年生落叶或常绿清除自由基的能力，作为天然食品添加剂被广泛地应用灌木，属于杜鹃花科越橘属植物。蓝莓果实中花色苷含与食品工业[15-16]。将蓝莓汁与茶复配生产复合饮料具有2014量丰富，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、抗炎、提高免疫很好的风味，还可发挥蓝莓花色苷和茶多酚的功能性，力、抗心血管疾病、促进视红素再合成等多种功能[1-5]

6、。同时由于茶多酚对花色苷的辅色作用，可改善产品色泽年花色苷是一种天然色素，水溶性良好，可在水溶液中以和稳定性。为此探讨了茶多酚对蓝莓花色苷的辅色作用多种形式存在，主要有醌型碱、假碱、2苯基苯并吡喃的影响，旨在为蓝莓茶复合饮料的开发提供参考。第阳离子和查耳酮等形式，它们随溶液pH的变化而改变，17卷不同的花色苷存在形式具有不同的颜色，稳定性易受各1材料与方法种理化因素的影响而发生变化[6]。辅色作用能够增加花第色苷的稳定性，导致花色苷发生增色效应，且最大吸收1.1材料与试剂8波长发生红移。对花色苷具有辅色作用的物质又被称为速冻蓝莓南京新

7、得利食品有限公司（品种为兔期辅色素，目前的研究证明天然多酚、酚酸、黄酮、有机眼）；茶多酚大闽食品（漳州）有限公司；乙醇、柠酸等都具有辅色作用[7-14]。茶多酚具有很好的抗氧化和檬酸和柠檬酸钠等均为分析纯；大孔树脂AB-8、聚酰收稿日期：2014-08-0142试验报告与理论研究饮料工业氨树脂河北宝恩化工有限公司。1.2仪器与设备2结果与分析UV-9100紫外—可见分光光度计北京瑞利分析仪器公司产品；RE-52AA旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器2.1茶多酚、蓝莓花色苷的吸收光谱厂；高效液相色谱仪Agilent1100HPLC，Zorbax

8、对茶多酚和蓝莓花色苷（在pH3.5的缓冲溶液中）SB-C18反相色谱柱（4.6×250mm，5μm）美国Agilent分别进行180～700nm波长的光谱扫描，结果见图1，公司。蓝莓花色苷在紫外光区和可见光区都有吸收峰，