蓝莓米酒中总花色苷含量的测定-论文.pdf

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1、安徽农学通报，AnhuiA．Sci．Bul1．2014，20(08)163蓝莓米酒中总花色苷含量的测定张采沈晓同(苏州市职业大学，江苏苏州215104)摘要：采用消光系数和pH示差2种方法对自制蓝莓米酒中总花色苷含量进行测定，测定值分别为16．82(±0．36)mg／lOOmL和17．48(+-0．40)mg／100mL。2种方法均较为准确地反映了样品在溶液体系中的浓度，消光系数法所测值略小于pH示差法，后者操作难度比前者大。建议相关产品研发时可选用较为简便的消光系数法，最终产品选用较为准确的pH示差法。关键词：蓝莓米酒；花色苷；pH示差法；消光系数法中图分类号TS26

2、文献标识码A文章编号1007—7731(2014)08-163—03DeterminationofTotalAnthocyanininBlueberryRiceWineZhangCai(SuzhouVocationalCollege，Suzhou215104，China)Abstract：TotalanthoeyanincontentinblueberryricewinewasdeterminedbytheextinctioncoeficientandpH—differentialmethods，measuredvalueswere16．82(-+0．36)mg／100

3、mLand17．48(±O．40)mg／lOOmL．Bothmethodsweremoreaccuratereflectionofthesampleconcentrationinthesolutionofthesystem．Thecon—tenttestedbyextinctioncoefficientwasslightlysmallerthanthepH—differentialmethod，thelatteroperationwasmoredifficultthantheformer．Wesuggestedproductdevelopmenttimecanbeuse

4、dextinctioncoefi—cientmethod，itwasmoresimple，andthefinalproductselectedpH—differentialmethod，itwasmoreaccurate．Keywords：Blueberryricewine；Anthocyanin；pH—differentialmethod；Extinctioncoefficientmethod蓝莓(blueberry)属杜鹃花科越橘属的一种，多年生有限公司；PHS一3CpH计：上海仪电科学仪器股份有限公落叶或常绿灌木。其果实为浆果，呈深蓝色，披白霜，近司；LD4—2A

5、型低速离心机：北京雷勃尔有限公司；EL204圆形，皮薄籽小，具有极高的营养价值。蓝莓果实中花电子天平：梅特勒一托利多仪器上海有限公司；95％乙醇、青素含量极高，花青素与糖以糖苷键结合形成花色苷(An．氯化钾、醋酸、醋酸钠、盐酸均为分析纯。蓝莓米酒由苏thocyanin)，花色苷是以黄酮核为基础的一类物质中能呈州市职业大学发酵食品实验室自酿。现红色的一族化合物。近30a间，关于蓝莓花色苷具有2方法的抗氧化作用及其他生物活性的研究报道急剧攀升]，新2．1蓝莓米酒发酵工艺开发的产品如雨后春笋般涌现出来，但大多未明确标出功蓝莓一清洗一压榨一果汁』效成分花色苷的含量，消费者在选购

6、时缺乏参考依据。洗米一浸米一蒸煮一淋冷一落缸一糖化一冲缸一发酵一榨酒一澄清一灌装总花色苷的定量方法主要是根据其光学特性进行分TT析，包括分光光度法中的色价法、pH示差法、消光系数法，甜酒曲复水活化+_果酒活性干酵母另外还有高效液相色谱法等。高效液相色谱法定量测定花2．2试剂配制1．86g／L的盐酸一氯化钾缓冲液(pH=色苷含量精确度虽高，但设备仪器较昂贵，需要标准品，且花1．0)；54．43g／L的盐酸一醋酸钠缓冲液(pH=4．5)；酸化乙醇色苷标准品很不稳定，从而限制了这种方法的广泛使用；色(95％乙醇一1．5mol／L盐酸体积比85：15)。价法是花色苷的百分比值，

7、不能准确表示溶液的浓度含量。2．3样品制备移取适量10mL蓝莓米酒原液用酸化乙本研究旨在比较pH示差法和消光系数法测定自主研发的醇定容至50mL，室温静置过夜后4000r／min离心10min，蓝莓米酒产品总花色苷的差异，从而为其他产品花色苷的测过滤，取上清液备用。定提供参考。2．4花色苷含量测定l仪器与试剂2．4．1消光系数法取待测液5mL放人比色管中，用UV一1801紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪器酸化乙醇稀释至25mL，使其比色测定时吸光度值在基金项目：江苏省大学生实践创新训练计划(2012)；苏州市职业大学青年教师基金(201