辅色剂对桑葚酒的辅色作用研究.doc

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1、辅色剂对桑葚酒的辅色作用研究摘要：花色苷是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有重要的生物活性，国内外公认花色苷是作为替代合成食用红色素的资源最为丰富的理想天然食用色素。桑椹果实中含有大量的花色苷类色素，是一种很好的花青素类色素资源近几年来，因其安全无毒、且具有一系列的药理保健作用，而广受国内外学者的关注但由于花色苷的不稳定和着色力相对较弱，很大程度上限制了它大量的应用于商业性食品着色。本论文以桑椹果为原料酿酒。桑葚酒是一种富含花色苷的果酒，在陈酿期间花色苷受到很多因素的影响，而出现降解。本研究拟在桑葚陈酿过

2、程添加咖啡酸、阿魏酸和绿原酸等辅色剂，考察辅色剂的添加量对桑葚酒陈酿期间花色苷和多酚含量及桑葚酒色泽变化的影响，为提高桑葚酒的品质提供技术支持。关键词：辅色剂花色苷ColorEnhancingEffectAuxiliaryagentonmulberrywineAnthocyaninsAbstract：Anthocyaninisawidelypresentinplants,water-solublenaturalpigmentswithimportantbiologicalactivityofanthocyanin

3、srecognizedathomeandabroadisidealasanalternativesynthesisoftheresourceconsumptionofredpigmentisthemostabundantnaturalfoodcoloring.Mulberryfruitcontainslargeamountsofanthocyaninpigments,isagoodanthocyaninpigmentsresourcesinrecentyears,becausetheyaresafenon-tox

4、ic,andhasarangeofpharmacologicalroleinhealthcare,andwellreceivedbydomesticandinternationalattentionfromscholarsHowever,duetotheinstabilityofanthocyaninsandtintingstrengthisrelativelyweak,largelylimitsusedincommercialfoodcoloring.Thisthesisisthefruitofmulberry

5、rawwine.Mulberrywineisawinerichinanthocyanins,theanthocyaninsintheagingperiodbymanyfactors,whilethedegradation.Thisstudyaddedmulberryagingprocesscaffeicacid,ferulicacidandchlorogenicacidandotherauxiliaryreagentinvestigatedauxiliaryreagentaddedduringanthocyani

6、nandpolyphenolcontentofmulberrywineagingandmulberrywinecolorchangesfortheprovidetechnicalsupporttoimprovethequalityofmulberrywine.Keywords：CopigmentationAnthocyanin2材料与方法2.1实验材料桑葚花色苷：购于南京市，将其洗净、晾干明水，粉碎榨汁，加入白砂糖密封，棕色瓶保存。2.2主要仪器UV-2450紫外-可见分光光度计（日本岛津公司）；722-P可见分

7、光光度计（日本）NipponDenshoku；榨汁机；CR-400色差计（日本柯尼卡美能达公司）；Waters2690高效液相色谱-质谱联用仪（美国Waters公司）。Lovibond色标目视色度仪型号:BR17-F系列要以表格的形式插入2.3主要试剂无水乙醇，盐酸，阿魏酸：0.01mg/ml，0.1mg/ml，1mg/ml，丙酮酸钠：0.01mg/ml，0.1mg/ml，1mg/ml，咖啡酸：0.01mg/ml，0.1mg/ml，1mg/ml要以表格的形式插入2.4实验设计要请清楚你实验是怎么设计的2.4.3酒

8、颜色的测定利用Lovibond色标目视色度仪，分别取，阿魏酸：0.01mg/ml，0.1mg/ml，1mg/ml丙酮酸钠：0.01mg/ml，0.1mg/ml，1mg/ml咖啡酸：0.01mg/ml，0.1mg/ml，1mg/ml各5ml，测定色度，记录数据。阿魏酸、花色苷组分2.5测定指标与方法2.5.1花色苷含量取1ml桑葚液，加4ml酸化乙醇（1.5mol/LHCl