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《冬瓜多酚氧化酶的特性及抑制剂研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品开添发加与剂机械冬瓜多酚氧化酶的特性及抑制剂研究高梦祥,杨凤琴(长江大学生命科学学院,荆州434025)摘要:以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定冬瓜多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了不同温度和pH值对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和EDTA-2Na4种抑制剂对冬瓜酶促褐变的抑制效果。结果表明,冬瓜多酚氧化酶的最适温度为20℃,最适pH值为6.0;冬瓜多酚氧化酶的米氏方程符合单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数为Km=0.0118mol/L,V
2、m=0.0586U/min;化学抑制剂抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和EDTA-2Na对多酚氧化酶都有抑制作用,其活性分别为对照的25%、32%、62%和57%。关键词:多酚氧化酶;冬瓜;褐变;抑制剂中图分类号:TS201.1文献标志码:A文章编号:1005-9989(2008)02-0011-04StudyonthecharacteristicofpolyphenoloxidaseandInhibitorinwax-gourdGAOMeng-xiang,YANGFeng-qin(CollegeofLifeScie
3、nce,YangtzeUniversity,Jingzhou434025)Abstract:Theactivityofwax-gourdpolyphenoloxidase(PPO)wasspectrophotometerat420nmusingcatecholassubstrate.Theeffectsoftemperature,pHandinhibitorsonPPOwerestudiedandthereactionkineticequationwasestablished.Theresultsshowedth
4、attheoptimumtemperatureandpHwere20℃andpH6.0respectively.ThereactionkineticequationofenzymaticbrowninginthisexperimentbuiltaccordedwithMichaelis收稿日期:2007-07-04作者简介:高梦祥(1971—),男,陕西武功人,副教授,博士,主要从事农产品深加工方面的研究工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
5、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!酶学性质的研究[J].食品工业科技,2004,(1):108-110养特性的研究[J].东北林业大学学报,1999,27(3):79-80[7]梁华正,刘富梁,彭玲西,等.京尼平苷为底物测定β-葡萄[12]ShionoY,TamesadaY,MuravayevYD,etal.N-Phen-糖苷酶活力的方法[J].食品科学,2006,27(4):182-185ethylhexadecanamidefromtheediblemushroomLae-[8
6、]苏二正,夏涛,宛晓春,等.单宁酶和β-葡萄糖苷酶的共固tiporussulphureus[J].NaturalProductResearch,2005,19定化[J].食品与生物技术学报,2006,25(1):40-44(4):363-366[9]张正竹,李英波,苏二正,等.β-葡萄糖苷酶的蚕丝素蛋白[13]DavoliP,MucciA,SchenettiL,etal.Laetiporicacids,a膜固定化及其性质研究[J].食品与发酵工业,2004,30(6):familyofnon-carotenoid
7、polyenepigmentsfromfruit-6-9bodiesandliquidculturesofLaetiporussulphureus[J].[10]李平,宛晓春,陶文沂,等.丝素蛋白膜固定β-葡萄糖苷酶Phytochemistry,2005,66(7):817-823及其改良食品风味的研究[J].菌物学报,2004,23(1):73-78[14]汪国轮,郭学武,龚建华.硫磺菌原变种液体培养代谢物生[11]池玉杰,潘学仁,康海燕,等.硫磺菌原变种与淡红变种培物活性分析[J].微生物学报,2005,45
8、(5):702-70611No.2.2008食品开发与机械equationmodle.TheKm,Vmaxofkineticequationwere0.0118mol/L,0.0586U/minusingcatecholassubstrate,respectively.Thefourinhibitorsasascorbicacid,NaHSO3,criticacidand
