富士苹果中多酚氧化酶特性的研究

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1、第3期(总第238期)农产品加工-学刊No．32011年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMar文章编号：1671—9646(2011)03—0020—04富士苹果中多酚氧化酶特性的研究田兰兰，郭玉蓉，牛鹏飞，马萍，刘婧琳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)摘要：以富士苹果为原料，从中提取多酚氧化酶粗提液，通过底物筛选，从不同的pH值、温度和抗氧化剂对PPO酶的影响等方面进行研究。结果表明，PPO酶对4种底物催化活性不同，由高到低的顺序依次为：邻苯二酚，DL一半胱

2、氨酸，苯甲酸，山梨酸；PPO酶的最适pH值为5．0，最适温度30℃，最佳酶浓度0．25mol／L，最佳底物浓度0．6mol／L；当VC浓度达到150mmol／L，90％的PPO酶活性被抑制。关键词：多酚氧化酶；底物；邻苯二酚；抗氧化剂中图分类号：TS255．1文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2011．03．005CharactersofPolyphenolOxidaseinFujiAppleTianLanlan，’GuoYurong，NiuPengfei，MaPing，LiuJinglin(CoH

3、egeofFoodEngineeringandNutritionalScience，ShaanxiNorm~University，Xi’8n，Shaanxi710062，China)Abstract：Polyphenolsoxidaseisoneofthemainreasonsforthediscoloration，Fujiappleasthematerialsinthisstudy，fromwhichextractthecrudepolyphenolsoxidaseliquid，selectthevariantsubstrateanddi

4、ferentpHvalue，temperature，theefectsofanti-oxidantsonPPOenzymes．Theresultsshowthattheorderofdiferentsubstratespecificitiesiso-dihydroxybenzene>DL—Cysteine>Benzoicacid>sorbicacid，theoptimumpHforPPOis5．0，theoptimumtemperatureforPP0is30℃，thebestenzymeconcentrationis0．25moUL；th

5、ebestsubstrateconcentrationis0．6mol／L；WhentheVCconcentrationupto150mmol／L~90％PP0enzymeactivityisrestrained．Keywords：polyphenoloxidase；substrate；0——dihydroxybenzene；anti——oxidants就不同的底物、底物浓度、pH值、酶浓度、温度和0引言抗氧化剂(VC)，对PPO酶活性的影响进行了研究。多酚氧化酶(PPO)是一种含有辅因子Cu的1材料与方法酶，在苹果加工过程中，PPO可通过

6、羟基化作用使单酚类物质转化成邻苯二酚类物质，进而催化邻苯二1．1材料与仪器酚类物质生成颜色更深(黑色、棕色、红色)的物鲜富士苹果，市购；亚硫酸氢钠、丙酮、十二水质——邻醌类物质，从而影响了加工产品的外观和风磷酸氢二钠、邻苯二酚、苯甲酸、山梨酸、抗坏血昧，还会造成营养物质的丢失。PPO的活性可通过酸、DL一半胱氨酸、柠檬酸、聚乙烯吡咯烷酮加热、冷冻、降低pH值、护色剂或酶抑制剂等方法(PVPP)、TWEEN80，均为分析纯。进行抑褂1。SJ303-250型多功能榨汁机，浙江苏泊尔股份在抑制褐变方面，主要研究集中在通过添加抗坏有限公司提供；3k

7、30型冷冻离心机，美国Sigma公血酸和加热的方式抑制酶促褐变。VC可将PPO酶催司提供；4000HB／G3型旋转蒸发器；Tu—l8l0型紫化多酚类物质产生的邻醌类物质还原成二羟酚物质，外分光光度计，北京普析通用提供。所以在果蔬加工过程中VC作为抗氧剂被广泛使用。1．2主要溶液但是，VC的抗氧化效果是暂时的，当VC完全被氧化1．2．1磷酸缓冲溶液(PBS)后邻醌类物质就会增加，导致产品色泽的加深。尽管取35．814g十二水磷酸氢二钠溶解于蒸馏水中，加热可以有效地钝化酶，但是，加热破坏了苹果原有定容至1000mL，即浓度为0．1mol／L，取

8、4．1014g质地和风味，影响感官品质，降低营养价值闭。本文柠檬酸溶解于蒸馏水中，定容至200mL，即浓度为收稿日期：2010—12—03基金项目：现代苹果产业技术体系建设(ny