芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

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1、1562006,Vol.27,No.12食品科学※基础研究芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究汤凤霞，魏好程，曹禹(集美大学生物工程学院，福建厦门361021)摘要：以邻苯二酚为底物，采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性，研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响，并建立了酶促褐变反应动力学方程，探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明，芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃，最适pH值为6.86；酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单

2、底物酶促反应动力学，以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g)，Km=0.0173mol/L，相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S])；五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用，抑制效果为：抗坏血酸＞L-半胱氨酸＞亚硫酸氢钠＞柠檬酸＞醋酸。关键词：芒果；酶促褐变；多酚氧化酶；反应动力学；抑制剂StudyonCharactersandInhibitionofPPOinMangoFruitTANGFeng-xia，WEIHao-cheng，CAOYu(SchoolofBiot

3、echnology,JimeiUniversity,Xiamen361021,China)Abstract：Theactivityofmangopolyphenoloxidase(PPO)wasdeterminedbyspectrophotometerat420nmusingcatecholassubstrate.Theeffectsofthetemperature,pH,substrateconcentrationandinhibitorsonPPOwerestudiedandthereactionkine

4、ticequationwasestablished.TheresultsshowedthattheoptimumtemperatureandpHwere50℃andpH6.86,respectively.ThereactionkineticofenzymaticbrowninginthisexperimentbuiltaccordedwithMichaelisEquationmodel.TheKm,VmaxandkineticEquationwere0.0173mol/L,192U/g·minandv=192

5、[S]/(0.0173+[S])usingcatecholassubstrate,respectively.Thefiveinhibitorshaddifferenteffectsoninhibitingenzymaticbrowningandtheinhibitingeffectasfollow:ascorbicacid＞L-cysteine＞sodiumhydrogensulfite＞citricacid＞aceticacid.Keywords：mango；enzymaticbrowning；PPO；re

6、actionkinetics；inhibitor中图分类号：TS201.5文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)12-0156-05收稿日期：2006-09-03作者简介：汤凤霞(1956-)，女，教授，研究方向为食品营养与食品加工。3.2在贮藏过程中，不论温度高低，微波杀菌样品相研究[J].广东化工,2005,(1):33-34.[4]黄建蓉,等.食品微波杀菌新技术的研究进展[J].食品与发酵工业,比较传统水浴杀菌样品的菌落生长都要缓慢，其中在5℃1998,24(4):44-46.贮藏条件下

7、微波杀菌豆浆可以达到8d的保质期，而在[5]张丽华,马春影,等.微波在牛乳灭菌保鲜中的应用[J].食品工业,10℃温度条件下也可以贮藏6d，同时，微波杀菌也可2003,(2):37-38.以更好的保留豆浆饮料中原有的营养成分，从而显示微[6]孙承锋,南庆贤,牛天贵.微波杀菌在酱牛肉保鲜中的应用研究[J].食品工业科技,2001,22(3):11-l3.波更适合使用在豆浆的杀菌工艺中。[7]DIMartin,IMargaritescu,etal.Applicationofacceleratedelectronb

8、eamandmicrowaveirradiationtobiologicalwastetreatment[J].Vacuum,参考文献：2005,(77):501-506.[1]胡明燕,等.延长鲜豆浆(豆乳)保质期的研究[J].食品与发酵工业,[8]肖淼鑫,等.牛乳中微生物的微波致死特性试验研究[J].食品研究2005,(11):122-125.与开发,2005,(6):142-144.[2]高福成