双孢菇多酚氧化酶的特性和抑制研究

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1、2010No．10·120·SerialNo．223ChinaBrewingResearchReport双孢菇多酚氧化酶的特性和抑制研究周向军，高义霞，刘龙娟（天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）摘要：以邻苯二酚为底物，410nm处测定双孢菇多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了pH值、温度、底物浓度、抑制剂和激活剂对PPO活性的影响。结果表明：PPO最适温度35℃，最适pH6.0；柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠4种抑制剂对PPO均有抑制作用，其抑制作用强弱依次为抗坏血酸＞L

2、-半胱氨酸＞NaHSO3＞柠檬酸。CuSO4和FeCl3对PPO均有激活作用，三氯化铁的激活作用较明显。关键词：双孢菇；多酚氧化酶；褐变；特性中图分类号：Q554文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）10-120-03CharacteristicsandinhibitionsofpolyphenoloxidasefromAgaricsbosporusZHOUXiangjun1,2*,GAOYixia1,LIULongjuan1(CollegeofLifeScienceandChemis

3、try,TianshuiNormalUniversity,Tianshui741001,China)Abstract:Theactivityofpolyphenoloxidase(PPO)fromAgaricsbosporuswasdeterminedspectrophotometricallyat410nmusingcatecholassub-strate.TheeffectsofpH,temperature,substrateconcentration,inhibitorandactivatoro

4、nPPOactivitywerestudied.Theresultsshowedthattheopti-mumtemperatureandpHofPPOwere35℃and6.0respectively.TheactivityofPPOcouldbeinhibitedbycriticacid,ascorbicacid,L-cysteineandsodiumbisulfite.Theorderofinhibitioneffectswasasfollow:ascorbicacid＞L-cysteine＞s

5、odiumbisulfite＞citricacid.PPOcouldbeactivatedbyferricchlorideandcoppersulfate,andtheactivationoftheformerwasmoreobvious.Keywords:Agaricsbosporus;polyphenoloxidase;browning;characteristics双孢菇属伞菌目伞菌科蘑菇为大型真菌，具有较高的TGL-20M高速台式离心机（长沙湘仪离心机仪器有[1]营养价值和药用价值。双孢菇含有

6、6种人体必需的氨基限公司），90-3型定时恒温双向磁力搅拌器（上海亚荣生化酸，还含有各种丰富的维生素、蘑菇多糖等抗癌、降血压物仪器厂），722可见分光光度计（上海欣茂仪器有限公司），质。蘑菇表面及菌褶由白变红褐色，最后变成褐黑的褐变电热恒温水浴锅（上海森信实验仪器有限公司），PHS-3B[2]过程，被视为蘑菇商品性和鲜度下降的主要标志。造成果精密pH计（上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂）。蔬褐变的原因主要有酶促和非酶促2类，其中酶促褐变是2实验步骤果蔬褐变的主要类型。在酶促褐变中，多酚氧化酶（PPO

7、）2.1PPO粗酶液的制备是引起果蔬褐变的关键酶类，可催化内源性酚类物质氧化准确称取10g切碎的蘑双孢置于预冷研钵中，加少许生成邻醌，邻醌再相互作用生成高分子聚合物或邻醌与石英砂，加入预冷的pH6.8的磷酸缓冲液10.0mL，冰浴研氨基酸、蛋白质作用生成高分子络合物，从而导致褐色素磨匀浆，转移至离心管中，10000r/min低温离心15min，取[3-4][7]的生成。蘑菇子实体在采收加工之前细胞处于完整状上清液作为粗酶液，透析24h，保存备用。态，酚和醌之间保持动态平衡，当组织或细胞被破坏后，空2.

8、2PPO活性的测定气中的氧大量侵入，反应失去平衡，在多酚氧化酶的作用以1.95mLpH6.8的磷酸缓冲液和0.5mL0.1mol/L的邻下，导致醌的生成和大量积累，并进一步聚合成黑色素，引苯二酚溶液为底物，加入0.1mL酶液，35℃反应5min，于最[5-6]起蘑菇褐变，降低了其营养价值和商品价值。本研究主大吸收波长410nm处测定OD值。酶活力单位定义：在测定要探讨温度、pH值、抑制剂和激活剂等对PPO活性的影响，条件下，吸光度值每分钟增加0.01所需