低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响

《低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2011NO．2·104·SerialNo．227ChinaBrewingResearchReport低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响王志锋，王春霞，李金婷，李胜元，路福平(1．天津工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院，天津300457；2．山东密水葡萄酿酒有限公司，山东高密261500)摘要：采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳千白葡萄洒。以传统酿造工艺为对照，研究了发酵前对葡萄原料适度破碎，添加适量的果胶酶和s0：，在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏

2、斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明，冷浸渍48h、清汁发酵温度18℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂，通过分析，得知采用新工艺对品质较好的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒，质量优于传统酿造工艺。关键词：低温带皮浸渍；发酵；薏斯琳葡萄；干白葡萄酒中图分类号：T8262．6文献标识码：A文章编号：0254—5071(2011)02—0104—03Efectsoflow-temperaturesoaking、ⅣithgrapeskinbrewingOnthequalityofReslingdrywhitewineWANGZhi

3、feng，WANGChunxia，LIJmting，LIShengyuan，LUFupingf1．KeyLaboratoryofIndustrialMicrobiologyofMinistryofEducation,CollegeofBiotechnology,TianjinUniversRyofScienceandTechnology,Tianjin30045~2．ShandongMishuiWineryCo．，Ltd．，Gaomi261500,China)Abstra~：Reslingarywhitewinewasb

4、rewedwithanewtechnologyofsoakingwithgrapeskinunderlowtemperatureandfermentedwitllclarifiedjuice．Traditionalfermentationtechnologywasusedascontrol，andefectoftechnologyofcrushingbefore~rmentation，additionofpectinase，SO2andfermentationwithclarifiedjuiceonqualityofRe

5、slingdrywhitewineinJiaodongareainShandongwasstudied．Theresultsshowedthatcompositionofaromaofwhitewineismorecomplexaftersoakingfor48handfermentationwithclarifiedjuiceunder18％．FurtheranalysisshowedthatqualiVofReslingdrywhitewinebrewedwithnewtechnologybetterthanthat

6、ofwithtraditionaltechnology．NewtechnologycouldimprovethequalityofthewinebrewedwithgoodReslinggrape．Keywords：low—temperaturesoakingwithgrapeskin；fermentation；Resling·grape；drywhitewine目前，国内干白葡萄酒的生产大都采用传统工艺，葡1_3试验方法萄破碎后，添加二氧化硫、果胶酶，直接进气囊压榨机进行1．3．1发酵工艺流程压榨，白留汁单独发酵，压榨

7、汁经过澄清处理后启动酒精(1)低温带皮浸渍发酵工艺(新工艺)流程：发酵，当糖降为4g／L时标志着酒精发酵结束，然后进行酒葡萄果实分选，除梗破碎(破碎率8O％)脚分离或根据经验延长浸渍几天再进行酒脚分离，分离后f果浆冷却至6℃一—SO2(80mg／L)满罐贮存，添加二氧化硫终止苹果酸哥L酸发酵或放置20d入罐(80％)+_-果胶酶(30mg／L)左右进行自然苹果酸．乳酸发酵。而采用低温带皮浸渍、澄冷浸渍清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒少见报道。本试验一24h、36h、48h厂]以传统酿造工艺为对照，研究了发酵前对葡萄原料

8、适度破自流汁压榨汁(气囊压榨机压榨)碎，添加适量的果胶酶和SO：，在6℃条件下带皮浸渍，采用Ll上澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的低温静置澄清处理薏斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明，采用低温带皮一自然升温升温至12℃、16℃、18℃浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造的薏斯琳干白葡萄酒，成品酒酒体柔和，葡萄