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时间:2019-05-25
《低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2011NO.2·104·SerialNo.227ChinaBrewingResearchReport低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响王志锋,王春霞,李金婷,李胜元,路福平(1.天津工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院,天津300457;2.山东密水葡萄酿酒有限公司,山东高密261500)摘要:采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳千白葡萄洒。以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料适度破碎,添加适量的果胶酶和s0:,在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏
2、斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明,冷浸渍48h、清汁发酵温度18℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂,通过分析,得知采用新工艺对品质较好的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒,质量优于传统酿造工艺。关键词:低温带皮浸渍;发酵;薏斯琳葡萄;干白葡萄酒中图分类号:T8262.6文献标识码:A文章编号:0254—5071(2011)02—0104—03Efectsoflow-temperaturesoaking、ⅣithgrapeskinbrewingOnthequalityofReslingdrywhitewineWANGZhi
3、feng,WANGChunxia,LIJmting,LIShengyuan,LUFupingf1.KeyLaboratoryofIndustrialMicrobiologyofMinistryofEducation,CollegeofBiotechnology,TianjinUniversRyofScienceandTechnology,Tianjin30045~2.ShandongMishuiWineryCo.,Ltd.,Gaomi261500,China)Abstra~:Reslingarywhitewinewasb
4、rewedwithanewtechnologyofsoakingwithgrapeskinunderlowtemperatureandfermentedwitllclarifiedjuice.Traditionalfermentationtechnologywasusedascontrol,andefectoftechnologyofcrushingbefore~rmentation,additionofpectinase,SO2andfermentationwithclarifiedjuiceonqualityofRe
5、slingdrywhitewineinJiaodongareainShandongwasstudied.Theresultsshowedthatcompositionofaromaofwhitewineismorecomplexaftersoakingfor48handfermentationwithclarifiedjuiceunder18%.FurtheranalysisshowedthatqualiVofReslingdrywhitewinebrewedwithnewtechnologybetterthanthat
6、ofwithtraditionaltechnology.NewtechnologycouldimprovethequalityofthewinebrewedwithgoodReslinggrape.Keywords:low—temperaturesoakingwithgrapeskin;fermentation;Resling·grape;drywhitewine目前,国内干白葡萄酒的生产大都采用传统工艺,葡1_3试验方法萄破碎后,添加二氧化硫、果胶酶,直接进气囊压榨机进行1.3.1发酵工艺流程压榨,白留汁单独发酵,压榨
7、汁经过澄清处理后启动酒精(1)低温带皮浸渍发酵工艺(新工艺)流程:发酵,当糖降为4g/L时标志着酒精发酵结束,然后进行酒葡萄果实分选,除梗破碎(破碎率8O%)脚分离或根据经验延长浸渍几天再进行酒脚分离,分离后f果浆冷却至6℃一—SO2(80mg/L)满罐贮存,添加二氧化硫终止苹果酸哥L酸发酵或放置20d入罐(80%)+_-果胶酶(30mg/L)左右进行自然苹果酸.乳酸发酵。而采用低温带皮浸渍、澄冷浸渍清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒少见报道。本试验一24h、36h、48h厂]以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料
8、适度破自流汁压榨汁(气囊压榨机压榨)碎,添加适量的果胶酶和SO:,在6℃条件下带皮浸渍,采用Ll上澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的低温静置澄清处理薏斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明,采用低温带皮一自然升温升温至12℃、16℃、18℃浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造的薏斯琳干白葡萄酒,成品酒酒体柔和,葡萄
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