2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题及参考答案

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1、2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务（课程代码：9001）本试卷分第I卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第I卷至页，第Ⅱ卷至页。共100分。考试时间为150分钟。第I卷（共25分）注意事项：1、答第1卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案；不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计25分）下列各题A）、

2、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1、企业形象设计，又称“企业识别系统”，其英文的缩写可表示为A）CISB）CSC）ES　D）SWOT2、中国餐饮源远流长，餐饮理论研究也丰富多彩，清代袁枚所著的优秀餐饮理论著作为A）《饮膳正要》B）《随园食单》C）《本草纲目》D）《八珍》3、餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐饮基础管理工作，是属于下面哪一项餐饮管理的内容　A）产品质量管

3、理B）经营效益管理　C）人力资源管理D）工作秩序管理4、人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等都是餐饮企业可以使用的资源。对餐饮企业经营管理至关重要的资源有三大项，下面各项资源中，不属于这三大资源的是　A）人力资源B）物质资源　C）财务资金资源D）信息资源5、综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中哪一类消费者群体越来越庞大A）经济节约型B）简单快捷型C）追求享受型D）标新立异型6、顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，

4、有的是品尝美味，这些特征表现为A）餐饮消费目的性B）餐饮消费综合性C）餐饮消费即时性D）餐饮消费繁复性7、餐饮服务场所的地理位置是决定其经营成败最重要的因素之一。选择经营场所要遵循投资预期目标原则、便于发现原则、综合配套原则、容易接近原则外，还有一条原则是A）管理层次与管理权责统一原则B）精简与效率统一原则C）目标市场原则D）顾客生理需求与心理需求统一原则8、餐饮营业利润的计算公式为原材料成本额营业收入A）X100％B）人均需求量X员工平均人数　　食品销售收入接待人次C）　　　　　　　　D）营业收入—成

5、本—费用—营业税金　　　9、餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点A）混合式B）参谋式C）直线式D）以上都不是10、餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、安全、财务、人事等部门的沟通是A）非正式沟通B）水平沟通C）垂直沟通D）情感沟通11、菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为A）流通费用+税金+利润B）产品成本+税金+利润C）原料成本+毛利D）净料成本+毛料成本+下脚料价款+废弃物品价款12、毛利率的

6、高低直接影响到菜肴的价格水平，因此，定价前要制定合理的毛利率标准。计算内扣毛利率的公式为A）目标利润+原材料成本+经营费用+营业税销售额－原材料成本原材料成本　　B）ｘ100%原料成本1　　C）－外加毛利率销售额－原材料成本销售额D）X100%13、“门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是A）早餐客房用餐菜单B）午餐客房用餐菜单C）晚餐客房用餐菜单D）宵夜客房用餐菜单14、菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下哪个因素

7、不符合菜品选择的要求A）迎合顾客口味B）合理制定价格C）与就餐氛围协调D）风味兼容创新15、菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求A）杂志式B）折叠式C）活页式D）单页式16、餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是A）浪费与损坏B）市场供应、运输价格变动情况C）仓库管理制度D）最高、最低库存量，保持库存量平衡17、餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列哪一条属于三大原则之一A）原料盘存原则B）履行手续原则C）定量发放原

8、则D）原料验收原则18、“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为A）美式服务B）法式服务C）英式服务D）俄式服务19、餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列哪一项不属于餐饮服务主要内容A）服务态度B）礼节礼貌C）信息管理D）技能技巧20、按照管理岗位职责界定，下面哪个岗位是餐饮企业垃圾清洁工、厨房洗涤工、洗捞工、库房保管员的直接上司A）公共区域清洁领班　　B）前厅部领班C）厨师长　　　　　　　D