2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现

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1、2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码9003）本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。第I卷至页，第II卷至页。共100分。考试时间为150分钟。第I卷（共28分）注意事项：1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，1再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。—、单项选择题（每小题1分，共计28分）下列各题A）

2、、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种

3、C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房

4、的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，

5、不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是A）推广价值B）法律价值C）经济价值D）社会价值12．温

6、度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B）卫生是员工工作环境的良好条件C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B）所有病人都

7、有类似的临床表现C）停止食用这种食物，发病人数大量增加D）人与人之间不直接传染15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C）每位员工具有防火意识与防火知识D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理16．厨房生产有很强的季节性，提出“不时不食”名言的人是A）孔子B）老子C）孟子D）孙子17．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是A）原料鲜活无死货B）水质

8、清澈无杂质-C）无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分D）温度适宜、供氧充足、通风光线适当18．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是A）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净B）河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用C）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用D）扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热19．餐饮企业员工定额有多种配置的方式，按工作量确定厨房人员数量是其中之一它的计算公式是A）总时间X（1+5％）