中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷--食品卫生与安全

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1、中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷食品卫生与安全中国烹饪协会高等教育自学考试办公室一、食品卫生与安全知识点：第一部分:一、单项选择题(在备选答案中选择1个最佳答案，并把它的标号写在题干后的括号内)1、下列有害微生物属于真菌的有（C）A)沙门氏菌B)甲肝病菌C)黄曲霉菌D)金黄色葡萄球菌2、下列有害微生物属于细菌的有（A）A)沙门氏菌B)甲肝病菌C)黄曲霉菌D)寄生曲霉菌3、下列生物属于寄生虫的是（B）A)甲虫B)猪囊尾蚴C)蛾D)蛆4、下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是（B）A)有机磷B)抗生素C)多氯联苯

2、D)苯并（a）芘5、下列化学性污染物是农药、化肥的是（A）A)有机磷B)动物激素C)铅D)苯并（a）芘6、下列不属于食品范畴的是(D)。A．可口可乐B．胡萝卜C．宫爆鸡丁D．银黄颗粒7、下面属于生物性污染的是(D)。A．动物激素造成的食品污染B．河豚鱼含的河豚毒素造成的食品污染C．农药造成的食品污染D．苍蝇造成的食品污染8、下面属于化学性污染的是(D)。A．抗生素造成的食品污染B．黄曲霉造成的食品污染C．旋毛虫造成的食品污染D．137Cs造成的食品污染9、1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是()污染事

3、件。A．疯牛病B．禽流感C．二恶英D．口蹄疫10、河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是（D）A)肾B)皮C)肌肉D)肝脏11、马铃薯的毒性成分是（C）A)秋水仙碱B)皂素C)龙葵素D)硝酸盐12、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，它是由————————中毒引起的。（D）A)亚麻仁苦苷B)氰苷C)白果二酚D)亚硝酸盐13、下列鱼类中属于血毒鱼的是（B）A)鲨鱼B)鳗鲡C)鲐鱼D)草鱼14、贝类毒素中毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死的是。（A）A)麻痹性贝类毒素B)腹泻性贝类毒素C)神经性贝类毒素D)肠

4、毒性贝类毒素15、用四季豆做凉菜，必须放在水中焯————————min以上，才能调味食用。A)4B)6C)8D)10（D）16、当组成肽链的氨基酸数目大于————————个时，所形成的有机化合物称为蛋白质。（C）A)2B)25C)50D)7517、发病初期多数是胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。是由于食用————————引起的。（C）A)苦杏仁B)木薯C)四季豆D)马铃薯18、下列属于青皮红肉的鱼是————————（B）A)鳕鱼B)金枪鱼C

5、)黄鳝D)青鱼19、————————是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。（A）A)生物碱B)氰苷C)皂苷D)棉酚20、苷是由糖或糖的衍生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一个非糖化合物分子中的羟基(B)而成的。A、聚合B、脱水缩合C、加成D、水解21、在苷的多种类别中，(A)常可引起天然动植物食物中毒。A．皂苷B．黄酮苷C、强心苷D．香豆精苷22、苷类中，其水溶液振摇时能产生大量泡沫的是(C)。A、氰苷B．泡苷C、皂苷D．强心苷23、下列植物中，常

6、有大量氰苷存在的是(B)。A．豆科叶B．枇杷仁C、青鱼D．葫芦科叶24、苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的(C)的毒性所致。A．毒肽B．皂苷C．氢氰酸D．氟化氢25、下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是(D)。A．强心苷B．皂苷C．葸苷D．亚麻仁苦苷26、下列物质的水解产物可强烈刺激胃肠遭黏膜，损伤肠胃的是(C)。A．氰苷B．草酸C．皂苷D．脂肪氧化酶27、属于有毒蛋白和肽的物质是(A)。A．植物血凝素B．棉酚C．白果酸D．皂素28、下列食品中含草酸较多的是(B)。A．油菜B．竹笋C．牛肉D．大白菜

7、，29、草酸对人体的危害说法错误的是(D)。A、能够在肾形成结石B，能够造成血钙偏低C．可能造成骨质疏松症D、能够影响生长发育30、“蚕豆黄病”是由于人体内缺乏(C)而造成的。A、胰蛋白酶B．胃蛋白酶C．6—磷酸葡萄糖脱氢酶D．3—氨基酰基转移酶31、河豚毒素是一种很强的(A)。A．神经毒素B．消化管毒素C．溶血性毒素D．肝肾损害毒素32、下列属于青皮红肉鱼的是(C)。A．鳕鱼D．青鱼C．鲐鱼D．鲤鱼33、贝类毒素中其毒性最高、危害最大、中毒严重者可以致死的是(B)。A．腹泻性贝类毒素B．麻痹性贝类毒素C．溶血性

8、贝类毒素D．神经性贝类毒素34、下列鱼中其鱼胆均含有毒素的是(C)。A、青鱼、草鱼、鳕鱼B、草鱼、蛙鱼、鲐鱼C．鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼D、鲐鱼、青鱼、鳕龟35、胆毒鱼类的鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是{B)。A．组氨酸、胆盐B、组胺、胆盐及氰化物C．组氨酸、胆酸及氟化物D．组胺、蛋白质毒素36、鱼肝中毒可能与鱼肝中含有(A)有关。A、维生素AB．维生素CC．维