2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题及参考答案

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1、2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务（课程代码：9001）一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。1．被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是A）先秦时期B）明清时期C）两宋时期D）南北朝时期2．咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A）英国B）法国　C）德国D）美国3．餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不

2、属于餐饮业特点的选项是A）生产销售即时性B）劳动密集技艺性C）生产服务手工性D）客源市场单一性4．做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A）人力资源管理B）经营计划管理C）经营指标管理D）营销策划管理5．餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是A）指挥B）控制C）评估D）分工6．就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是A）18~25岁B）30-35岁　C）36~40岁D）40~45岁

3、7．消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A）工作协调型B）经济节约型C）标新立异型D）简单快捷型8．顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是A）社会阶层B）身体健康　C）自我观念D）人口统计因素9．一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。选址时不必考虑的区域因素是A）有利降低成本的区域　B）有发展潜力的区域C）有利经营活动的区域D）风景优美的区域10．餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人

4、工成本的选项是A）员工固定工资B）员工计时工资C）员工福利D）临时人员工资11．餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是A）迎宾引座员B）红案白案　C）值台服务员D）洗碗工12．餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是A）精简与效率相统一B）专业化与自动调节相结合C）奖励与惩罚相结合D）管理层次与责、权、利相一致13．菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是A）团队用餐客人B）会议用餐客人C）客房用餐客人D）婚宴客人14．餐饮企业可灵活地根据企业自身特点和经营思路，选择适当定

5、价方法。不属于菜肴定价方法的选项是A）随行就市法B）毛利率定价法C）系数定价法D）财务分摊预算法15．餐饮企业的原料采购有五个具体目标，不属于采购目标的选项是A）签订适当合同B）获得适当数量C）选择适当价格D）购买适当物品16．当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基础上提高A）5％B）10％　C）15％D）20％17．餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是A）喜宴B）自助餐宴会C）国宴D）机关团体宴会18．宴会预定方式多种多样，近年

6、来兴起的新型预订方式是A）当面预订B）网上预订C）电话预订D）函件预订19．餐务部是为厨房生产服务的部门，不属于餐务部员工编制的选项是A）保管员B）洗碗工C）清洁D）搬运工20．金、银器餐具是贵重餐具，要经常做好维护保养，以防受损。下列不属于金、银器餐具受损的主要原因的选项是A）高温使银器表面受损B）硬物使银器表面划痕C）湿度使银器表面受损D）化学物质使银器留下斑痕21．店内促销要遵循多项原则，不属于店内促销活动原则的选项是A）活动的话题性和新潮性B）活动的新奇性和戏剧性C）活动的参与性和即兴性D）活动的合法性和层次性2

7、2．优待促销是餐饮促销的主要方法之一，不属于优待促销方法的选项是A）服务优待B）打折优待C）时段优待D）奖品优待23．月度食品成本核算就是计算一个月内的食品销售成本，其计算公式是A）领用食品成本＝月初库存+本月进货十账面余额B）领用食品成本＝月初库存+本月进货—月末库存C）领用食品成本＝月初库存+本月申请+本月核算D）领用食品成本＝本月申请+本月进货十月末核算24．做好原料验收工作是保证生产需要、控制成本的主要措施。不属于原料验收程序的选项是A）按分工选派人员B）按发货票据核对原料C）按定单检查进货D）逐项验收和受理原料

8、25．西餐服务方式大都起源于欧洲，规格各不相同，比较流行的有四种。其中，服务规格最高的是A）美式服务B）英式服务C）法式服务D）俄式服务26．在质量管理中，做好基础工作是十分重要的。不属于质量控制基础工作的选项是A）建立服务规程B）搜集质量信息C）实施系统培训D）检查质量效果27．餐务部的设备管理要实行“五定”，以保