热水处理对青菜采后生理生化的影响

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1、浙江农业学报ActaAgriculturaeZhejiangensis1（71）：1～6，2005热水处理对青菜采后生理生化的影响袁海娜，沈莲清（浙江科技学院生物与化学工程学系，浙江杭州310012）摘要：以“上海青”青菜为材料，研究35～55℃热水处理对青菜采后生理生化指标与贮藏效果的影响。以腐烂和黄化两个评价指标评定，得出46℃/10～15min为最佳热水处理条件。热水处理延缓了青菜采后黄化进程，2℃中贮藏货架期延长了5d。叶绿素—蛋白结合牢固度与叶绿素降解或叶片的衰老黄化无关。与对照相比，热水处理抑制了青菜组织过氧化物酶（POD）活性和叶片质膜相对透性。46℃和50℃

2、处理产生热激蛋白（HSPs），促进了叶片的失水，热处理后青菜叶片剪切力增大，硬度降低。关键词：热处理；生理生化；青菜中图分类号：S634；S609+.3文献标识码：A文章编号：1004-152（42005）01-0001-06ThephysiologicalandbiochemicalchangesofpostharvestpakchoiafterhotwatertreatmentYUANHai-na，SHENLiang-qing（DepartmentofBiochemicalandEngineering，ZhejiangUniversityofScienceandTech

3、nology，Hangzhou310012，China）Abstract：Theexperimentalresultsshowedthatpakchoi（Brassicarapavar.chinensis）treatedbyhotwaterof46℃for10-15minutescouldkeeprelativelygoodquality.Hotwatertreatmentpostponedtheprocessofyellowingofpostharvestpakchoiandprolongedtheshelflifefor5days.Hotwatertreatmentin

4、creasedshearing-cuttingstressandreducedthehardnessofpostharvestpakchoi.Thebiochemicalandphysiologicalanalysisindicatedthatthe46℃hotwatertreatmentcouldinhibitchlorophyllbreakdown，peroxidaseactivit（yPOD），reducemembranedamage，butacceleratewaterloss.Thesignificantcor-relationwasnotfoundbetween

5、chlorophyll-proteinbindingcapacityandtherateofchlorophyllbreakdown.Keywords：hotwatertreatment；physiologicalandbiochemical；pakchoi我国目前广泛使用或倍受关注的果蔬贮藏学杀菌剂的残留问题也影响这些贮藏技术的应手段主要有：机械制冷贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、用。热处理保鲜技术比较节能、低成本、无污染，传统的窖藏（或窑洞）保鲜和化学保藏法等。但发展前景广阔。近年来其研究主要集中在一些我国近年电力紧张，影响高能耗机械制冷贮藏设热带、亚热带果蔬上，叶菜方面的研究

6、较少。为备的应用。气调贮藏效果好，但设施费用昂贵、此，作者就热水处理对青菜采后生理生化的影响能耗大、成本高，在国外只用来贮存某些特定的做了研究，现将结果报道如下。水果，在我国果蔬价格走低的状况下，气调贮藏保鲜很难作为大宗果蔬保鲜的主要手段。传统1材料与方法的窑藏规模很小，难以满足水果流通的需要。化1.1材料与处理收稿日期：2004-05-27青菜：“上海青”青菜，4～5月份采收，无病作者简介：袁海娜（1978-），女，河北衡水人，硕士，主要从事果蔬保鲜研究。虫害，无机械伤，生长期一致。购于杭州市翠苑·2·浙江农业学报第17卷（2005）菜市场。以青菜向内数第1、2片的成形叶

7、子（约镜观察，统计不同叶位叶片及热处理后青菜叶片长10～13cm）为内叶，向外3、4张叶子为中叶，气孔的分布密度、尺寸和开闭情况的变化。5、6张作为外叶（为了研究青菜不同叶龄对热水1.2.7青菜脆度处理保鲜效果的差异，作者做了如上划分）。用食品质构仪分别测定青菜不同叶片叶柄热处理条件：热水，温度35～55℃，时间2基部的硬度和剪切力。采用多点测定取其平均min至24h，固体和液体比1/15～20。值表示脆度大小。储藏室昼夜温度：17.7～18.4℃/15.1～15.7℃。2结果与分析储藏第4天开始进行感官评价。1.