低温挤压加酶大米作啤酒辅料的糖化试验

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1、２０１０年１０月农业机械学报第４１卷第１０期ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１０．１０．０３２低温挤压加酶大米作啤酒辅料的糖化试验１２１申德超王国庆马成业（１山东理工大学农业工程与食品科学学院，淄博２５５０４９；２山东铝业职业学院，淄博２５５０６５）【摘要】研究了低温挤压加酶大米啤酒辅料在挤压机内的淀粉降解过程，以及挤压添加耐高温α淀粉酶大米啤酒辅料的主要挤压参数对麦汁考察指标的影响规律。啤酒厂的生产试验表明，挤压加酶大米辅料麦汁的浸出物收得率比对照的传统不挤压大

2、米啤酒辅料的麦汁浸出物收得率高２１０～３５７百分点，且在糊化过程中遇水不结块。同时省去传统啤酒辅料１００℃煮沸液化工序。关键词：大米挤压糖化酶制剂试验中图分类号：ＴＳ２６１４文献标识码：Ａ文章编号：１０００１２９８（２０１０）１００１５２０７ＳａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｏｆＥｘｔｒｕｄｅｄａｔＬｏｗＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＲｉｃｅＢｅｅｒＡｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈＥｎｚｙｍｅＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎＡｄｄｅｄ１２１ＳｈｅｎＤｅｃｈａｏＷａｎｇＧｏｕｑｉｎｇＭａＣｈｅｎｇｙ

3、ｅ（１ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｉｂｏ２５５０４９，Ｃｈｉｎａ２ＳｈａｎｄｏｎｇＡｌｕｍｉｎｕｍＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｚｉｂｏ２５５０６５，Ｃｈｉｎａ）ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｓｔａｒｃｈｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｘｔｒｕｄｅｄａｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｒｉｃｅｂｅｅｒａｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｄｄｅｄｉｎｅｘｔｒｕｄｅｒ

4、ａｎｄｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｒｅｇｕｌａｒｉｔｙｏｆｍａｉｎｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｒｉｃｅｂｅｅｒａｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈａｄｄｅｄｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｒｅｓｉｓｔａｎｔαａｍｙｌａｓｅｅｘｔｒｕｄｅｄａｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｍａｉｎｏｂｓｅｒｖｅｄｉｎｄｅｘｅｓｆｏｒｅｘｔｒｕｄｅｄｒｉｃｅａｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈａｂｏｖｅａｍｙｌａｓｅａｄｄｅｄｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓａｔｔｈｅｂｅｅｒｂｒｅｗｅｒｙｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅ

5、ｃｏｖｅｒａｂｌｅｒａｔｉｏｏｆｗｏｒｔｅｘｔｒａｃｔｆｏｒｅｘｔｒｕｄｅｄｒｉｃｅａｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｄｄｅｄｗａｓ２１０％～３５７％ｍｏｒｅｔｈａｎｔｈａｔｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｒｉｃｅａｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈｏｕｔｅｘｔｒｕｄｅｄａｎｄｔｈｅｒｉｃｅｂｅｅｒａｄｊｕｎｃｔｗｉｔｈａｄｄｅｄｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｅｘｔｒｕｄｅｄａｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓｎｏｔａｇｇｌｏｍｅｒａｔｅｄｉｎｔｈｅｗａｔｅｒｗｈｅｎｍａｓｈｅｄ．Ｍｅａ

6、ｎｗｈｉｌｅｔｈｅｗｏｒｋｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｂｅｅｒａｄｊｕｎｃｔｂｏｉｌｅｄａｔ１００℃ｗａｓｏｍｉｔｔｅｄ．ＫｅｙｗｏｒｄｓＲｉｃｅ，Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ，Ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，Ｅｎｚｙｍｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ，Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ［１～３］糖化醪的糖化和过滤困难。Ｗｅｓｔｗｏｏｄ指出挤引言压谷物用于酿造啤酒的技术难度（高的和不可接受传统的啤酒生产工艺中糊化醪的辅料最终经过的麦汁粘度）在增加，还没有被克服，就目前所知，［４］１００℃蒸煮完成糊化、液化过程

7、。挤压啤酒辅料没有被用于啤酒酿造业。上述国早在２０世纪８０年代，各国学者已研究挤压膨外学者采用１１０～２００℃的高温挤压膨化啤酒辅料化啤酒辅料酿造啤酒技术，以挤压膨化啤酒辅料代技术。替１００℃蒸煮处理的啤酒辅料。研究结果表明，使我国学者也进行了挤压啤酒辅料酿造啤酒的试用挤压膨化辅料，能提高麦芽汁的浸出物得率，但是验研究，结果表明挤压啤酒辅料的麦汁浸出物收得收稿日期：２０１００４２１修回日期：２０１００５２０农业科技成果转化资金资助项目（０５ＥＦＮ２１３７００１５８）、山东理工大学创新研究团队支持计划

8、资助项目（ＣＸ０６０１）和山东省基金资助项目（Ｙ２００８Ｂ１０）作者简介：申德超，教授，博士生导师，主要从事农产品、食品加工研究，Ｅｍａｉｌ：ｓｈｅｎｄｃ＠１２６．ｃｏｍ第１０期申德超等：低温挤压加酶大米作啤酒辅料的糖化试验１５３［５～７］率增加，但是其麦汁过滤困难。间，麦芽粉碎物３０ｇ投入３８℃的１１６ｍＬ水中，升温［８～１３］笔者经大量试验研究表明，如果挤压系统至５０℃，保温并搅拌４５ｍｉｎ。此时的麦芽醪与上述参数选择合适，低温（套筒温度不大于８０