挤压玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中的可发酵糖组分分析

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1、挤压玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中的可发酵糖组分分析郑慧，武世敏，李宏军（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博２５５０９１）摘要：可发酵糖在啤酒的发酵生产过程中有重要作用，运用高效液相色谱法对挤压膨化玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中可发酵糖组分进行定性、定量分析。结果表明，挤压膨化玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中可发酵糖组分为果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖，其含量分别为０．１４７、１．２５７、０．１２３、６．８４５、１．４８８ｇ/１００ｍＬ。..关键词：挤压膨化玉米淀粉；可发酵糖组分；啤酒；高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）中图分类号：ＴＳ２６１

2、．４文献标识码：A：0439－８114（２０15）01－0178-03DOI：10.14088/j.ki.issn0439-8114.2015.01.046AnalyzingtheＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｂｌｅＳｕｇａｒｉｎＢｅｅｒＷｏｒｔＵｓｉｎｇＥｘｔｒｕｄｅｄＭａｉｚｅＳｔａｒｃｈａｓＡｄｊｕｎｃｔＺＨＥＮＧＨｕｉ，ＷＵＳｈｉ－ｍｉｎ，ＬＩＨｏｎｇ－ｊｕｎ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｉｂｏ

3、２５５０９１，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅｓｕｇａｒｓｈａｖｅａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｂｒｅｗｉｎｇｂｅｅｒ．Ｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ）ｗａｓｕｓｅｄtoｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅlyａｎｄｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅlyａｎａｌｙzeｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅｓｕｇａｒｓｉｎｔｈｅｂｅｅｒｕｓｉｎｇｅｘｔｒｕｄｅｄｍａｉｚｅｓｔａｒｃｈａｓａｄｊｕｎｃｔ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔtherewereｔｈｅ

4、ｆｉｖｅｋｉｎｄsｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅｓｕｇａｒincludingｓｕｃｒｏｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅ，ｆｒｕｃｔｏｓｅ，ｍａｌｔｏｓｅａｎｄｍａｌｔｏｔｒｉｏｓｅ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔsｏｆｆｉｖｅｋｉｎｄsｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅｓｕｇａｒｗｅｒｅ０．４１７，１．２５７，０．１２３，６．８４５ａｎｄ１．４８８ｇ／１００ｍＬ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｘｔｒｕｓｉｏｎｍａｉｚｅｓｔａｒｃｈ；ｂｅｅｒ；ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅｓｕｇａｒｓ；ｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔ

5、ｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ）收稿日期：２０１４－０３－１４基金项目：山东省科技发展计划项目（２０１２ＧＳＦ１２０１９）。简介：郑慧（１９９０－），女，山东淄博人，在读硕士研究生，研究方向为啤酒酿造，（）１５２６４３１２１５７（电子信箱）ｇｑｚｈｌｊｊ＠１６３．ｃｏｍ；通信，李宏军（１９６８－），男，辽宁铁岭人，教授，博士，主要从事农产品加工方面的研究，（）１３１７６２２１３５１（电子信箱）ｌｈｊ６８１２＠１６３．ｃｏｍ。近几年，随着啤酒需求量的大幅提升，全国各地的啤酒产量迅猛增加［１］，大麦芽的价格也不断增加，为了节约成本，越来越多的啤酒企

6、业添加辅料。过去因大米产量高、价格便宜，大多数企业采用大米为辅料，但随着啤酒工业的飞速发展，大米产需矛盾增大，开发新的辅料迫在眉睫［２］。我国玉米产量高且不作为主食，目前价格虽有上升趋势，但上升幅度不大［３］。玉米淀粉具有成为啤酒酿造辅料的基本因素［４］，因其浸出率高、糊化温度低、易糖化等特性［５］优于其他辅料，在国外玉米淀粉早已用于酿造啤酒。玉米淀粉作为酿造啤酒的辅料正逐步受到国内啤酒企业的重视。传统工艺的淀粉糊化度为８０％～８５％，而挤压膨化处理后的淀粉糊化度达９０％以上，糊化度明显提高［６］。挤压膨化技术还能使谷物的淀粉降解，低聚糖

7、、糊精、还原糖含量增多［７］。挤压膨化技术的使用不仅省去了辅料煮沸工序，减少了醪液损耗，还提高了麦汁浸出物的收率［８］，降低了生产成本。啤酒酿造过程中，９０％的麦汁浸出物是糖分，７５％的糖分是可发酵性糖［９］。可发酵糖提供了酵母繁殖、代谢所需要的能量，９６％的可发酵糖转化成乙醇和二氧化碳，剩下的２．０％～２．５％转化为构成啤酒主要风味物质的发酵副产物［１０］。因此，麦汁中可发酵性糖的组成和含量直接影响啤酒的发酵度和风味。常用的糖类分析方法有化学分析法、比色分析法、纸层析法、气相色谱法等［１１］，化学分析法只能测定总糖和还原糖含量且结果不精

8、确；纸层析法虽然可以分离鉴定各种糖组分，但其操作复杂费时且不能定量［１２］；气相色谱法虽然可以定量分析，但因大多数糖会产生复合峰而使定量测定复杂化［１３］。而高效液相色谱法不仅可以定性、定量分