试析挤压膨化大米作辅料的啤酒糖化过程的试验研究

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1、东北农业大学博士学位论文挤压膨化大米作辅料的啤酒糖化过程的试验研究姓名：孟阳申请学位级别：博士专业：农业机械化工程指导教师：申德超2001.4.1!!主兰堡堡苎苎曼查!!垒些!兰摘要以淀粉质谷物原料的挤压膨化加工代替传统的蒸煮工艺作为畔酒辅料预处理的方法，具有原料利用率高、发酵速度快、简化生产工艺、节能等优点．在市场竞争日益激烈，企业效益普遍下滑的啤酒行业，这一技术具有较高的应用价值．本文以目前田内啤酒企业普遮采用的大米辅料为研究对象。对挤压膨化大米作啤酒辅料在啤酒糖化过程中的主要问题作了较系统的研究．f1．挤压膨化啤酒辅科糖化醪过滤困难是田内外学者在这—领域研究中普遍关注的难点问题，也是阻碍

2、这一技术推广应用的主要问题．本文采用四因素五水平二次正交旋转组合试验设计，探讨了挤压系统参数与糖化醪过滤时间及麦汁主要指标之间的关系．通过对试验结果的优化分析，得到了以糖化醪过滤时间为指标的大米啤酒辅料挤压膨化系统最佳参数；在此参数下所制辅料，经糖化后所得麦汁的各项指标均优于对照．表明，只要挤压系统参数选择合适，挤压膨化大米啤酒辅料糖化醪的过滤问题完全可以解决．2。本文首次对挤压膨化大米与普通蒸煮大米在麦芽。一淀粉酶作用下的酶反应特性进行了定量研究．通过米氏常数的测定，表明挤压膨化大米比普通蒸煮大米与酶有更高的亲和力，更易于为酶所作用，从而为挤压膨化大米作啤酒辅料提供了理论依据．3，本文首次从

3、过滤基本理论出发，对挤压膨化啤酒辅料糖化醪过滤困难的原因进行了定量分析．在此基础上提出，糖化醪过滤床层中颗粒的大小及形状是影响挤压膨化啤酒辅料糖化醪过滤特性的主要因素．，4，本文对挤压机在挤压膨化大米啤酒辅料时的生产率及度电产量进行了回归分析，并在此基础上首次对挤压膨化啤酒辅料的糖化过程和对照样蒸煮辅料的糖化过程的能耗进行了理论计算．表明，以挤压膨化大米代苷不膨化大米作为啤酒辅科，当麦芽与辅料比例为6：4时，糖化过程的总能耗下降15．339l。但糖化过程的煅率也有下降：由于省去辅料醪在100℃时的高温蒸煮，因此，为提高糖化过程的二I嘏效率，其加热蒸汽以采用常压蒸汽为宜．5，对挤压膨化大米啤酒辅

4、料糖化醪的碘反应问题进行了试验研究．提出挤压膨化时形成的抗消化淀粉，应是造成挤压膨化大米啤酒辅料糖化醪的碘反应出现问题的原因．i，．．．、t、关健词：挤压膨化．啤酒辅科，过滤．糖化，大米AbstractThesubstitutionOfextrusionfortraditionalc00kingtechnologyasthe帆yofgelatinizingtheadjIlIlctsofbeerhasmanyadVantages，suchasahigherleVelofextracts，aquickerfe珊entationof们rts，asimplifiedsaccharificationDr

5、ocessandtheecon伽yofenergyconsumption．Withthecostsofbeerdecreasedbyapplicationofthetechnology，itisconsideredmorevaluable．Inthisdissertation，withextrudedricebeingadjunctsofbeer．importantrelevantissuesBboutthesaccharificationprOcess_ereresearchedsyst朗螅tically．1，Itisthepivotalpointontheapplicationofextr

6、udedriceasadjunctsofbeerth8tthefiltrationof们rtsisslo巩响ichistheobstacletotheapplicationofthetechnology．Inthisdissertationthemethodoforthogo舱ltestdesign-asappliedtodiscusstherelationshipbetweentheextrusiOnsystemDar舳eters8ndthefiltrationtimeands锄eotheri叩ortantindexesof霄orts．霄iththeoptimizationofthetest

7、results，thebestextrusionsystempar锄eters-ereobtainedbasedonthefiltrationtimeof哟rts．Andthem8inindexesofwortsunderthebestextrusionsystemp8r锄eters"rebetterthanthecontrol’s．It’sindicatedthatifonlytheextrus